Vinná klobása je český vynález? Podívejte se, jak se vyrábí

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Plnění klobás a vázání buřů

Těžká otázka. O vinné klobáse najdeme sice záznamy v kuchařkách z 19. století. Ale kdo ji konkrétně vymyslel, to z nich nevyčteme. Existují teorie o tom, že by vinná klobása mohla být českou sestrou klobásy bavorské. V každém případě je u nás velmi oblíbená. A v době svátků nechybí na slavnostní tabuli.

Název vinná klobása napovídá, že jednou z ingrediencí je víno. Odborníci doporučují bílé víno s jemnou příchutí muškátu. A to z toho důvodu, že tato chuť ladí i s kořením, které se do směsi přidává. Základem je ale vždy kvalitní maso. Podle vedoucího provozu jatek a masné výroby v Rosicích u Chrasti Milana Novotného je poměr surovin určený normami.

Klobásové složení

A i když současná legislativa umožňuje firmám experimentovat, je lepší držet se osvědčené tradice. Základ by měl tedy obsahovat 15 procent hovězího masa, 50 procent tučnějšího vepřového masa, 10 procent libového masa z kýty nebo z plece. Z koření je důležitý muškátový ořech a květ a citronová kůra. A samozřejmě žemle nebo veka v přiměřeném množství.

Čerstvé zboží

Střevo na vinnou klobásu je tenčí než například to, do kterého se plní směs na buřty. Má průměr 20 mm, to znamená, že skopové střívko je nejvhodnější. Vinná klobása se dále tepelně nezpracovává, je to polotovar. Jen se zachladí a poté co nejrychleji putuje ke spotřebitelům.

Zásady nákupu vinné klobásy

Pozor na nákup vinné klobásy v umělém střívku. Pravá vinná klobása se vždy plní do střívka přírodního, nejlépe skopového o průměru cca 20 mm, které je lesklé, křehké a pružné.

Buřty připravené k dalšímu zpracování

V obchodech se dají koupit předsmažené polotovary. Ale pod vrstvou strouhanky těžko poznáte, jak klobása vypadá.

Po nákupu vinnou klobásu vždy uložte v lednici a spotřebujte do 48 hodin. Je to polotovar, který se tepelně neopracovává.

Historie klobásy

První zmínky o klobásách najdeme už na hliněných tabulkách starých Sumerů, kteří si tam zapisovali i záležitosti praktické, včetně receptů na přípravu lahodných klobás.

Pojmy, které používají řezníci při výrobě masných produktů

Kutr – velká nádoba, ve které se míchá mleté maso a další suroviny na výrobu klobás a dalších masných výrobků
Narážka – narážecí přístroj s trychtýřem, kam se vloží masová náplň, připraví se propraná střívka k naplnění a směs se tzv. narazí dovnitř střeva

Nejen Sumerové, ale i starověcí Číňané znaly tento způsob zpracování masa, který prodlužuje jeho trvanlivost. V antickém Řecku i Římě platila klobása za znamenitou pochoutku, a nezapomněl na ni ani Homér ve své Odyssei. Klobása se postupně zabydlela na celém světě. Nejoblíbenější je asi v Německu. Dokonce tam má své muzeum. U nás je velmi oblíbená tmavá ostravská a bílá vinná, o které jste se dočetli více v našem článku.

Recept na domácí vinnou klobásu podle řezníka Milana Novotného

Ingredience
  • 1,5 kg hovězího předního masa bez kosti
  • 1 kg vepřové kýty nebo plece bez kosti
  • 5 kg vepřového boku nebo libového ořezu bez kůže a bez kosti
  • 1 kg veky
  • 0,25 litru bílého vína nejlépe s muškátovou příchutí
  • 1 litr vody
  • 0,20 kg dusitanové solicí směsi
  • směs koření přímo na vinnou klobásu nebo přiměřeně použít pepř, muškátový ořech, muškátový květ, citronovou kůru
  • 35 metrů skopových střev na naplnění

Maso je důležité rozemlít na co nejjemnější kousky, vložit do mixéru a rozsekat, přidat vodu, sůl, koření a veku, rozmixovat, až vznikne řidší směs a poté plnit do skopových střívek.

Nejchutnější je podle řezníků v Rosicích u Chrasti klobása stočená do šneků, jen lehce opaprikovaná a opečená na pánvi na sádle. Kvalitní klobása by neměla prasknout ani výrazně zmenšit svůj objem.

autor: jsl