Vše, co jste chtěli vědět o chlebu

MUDr. Kateřina Cajthamlová
MUDr. Kateřina Cajthamlová
Probrali jsme, jaký chleba je dobrý a jaký špatný, jak poznat zdravý a chutný chleba, kolik chleba máme jíst denně/týdně, jaký zvolit poměr mezi chlebem světlým a tmavým a dozvěděli jste se, co je to celozrnný a vícezrnný chleba.
Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
S námi je tu také holka okatá, ale spíš paní doktorka Kateřina Cajthamlová, tak by bylo slušné ji představit, hezké odpoledne přejeme.

Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Dobrý den. To mě už dlouho nikdo neřekl, holka okatá, holka brejlatá, to jsem znala, ale okatá ne, dobrý den.

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
Tak probereme dnes, jak už jsem sliboval i posluchačům, chleba. Ze všech možných stran. Možná bychom trochu mohli udělat takový malý historický exkurz, jak dlouho pečeme už chleba.

Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Vím, jak dlouho my, ale chci jenom říct, že lidstvo vlastně peče chléb, řekněme, deset, dvanáct tisíc let. Pravděpodobně ze začátku to byly náhodné kaše a z těch potom vlastně potom zbývaly nějaké placky, takže ty se pekly jako placky, ze začátku to byl chléb nekvašený. A pak se začal tvořit chléb kvašený, který se dělá tak, že z té původní vlastně těstovité hmoty kousíček zbyde jako kvásek a ten se potom používá místo tedy v dnešní době velmi často užívaného droždí. Takže, řekněme, deset, dvanáct tisíc let. A ten první pochází, kvašený tedy, pochází k Egypta. Je to doba zhruba před šesti tisíci lety. A tehdy vlastně předpokládá se, že na to lidé přišli náhodou, že to jako nebyl záměr vymyslet chleba. Takže oni tehdy vlastně u Nilu pěstovali pšenici, takže to byl pšeničný chléb, to je ten úplně nejstarší. Další samozřejmě v Mezopotámii, tam pekli chleba tak, že vlastně uhnětli placku, přitiskli na stěnu pece, to znamená, nějaká taková jakoby pizza naše dnešní, nástěnná pizza. A nebo to pekli ve žhavém popelu, čili to prostě zahrabali do popele a nechali to upéct. Řekové, ti vlastně první jedli chleba s medem, takže to je jako první dokumentovaný, anebo si ho namáčeli do vína, takže to je ...

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
A co ten olivový olej, ten se tam často ...

Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
S olivovým olejem tady to není historicky dávná doba. Ono se s olivovým olejem a vůbec s olejem se velmi šetřilo, protože vyrobit olej není snadné. Byl vzácný. A lidé používali oleje spíš místo krémů. Takže nemazali příliš chleba. Co se týče v Čechách, tak tady to máme jedenácté až dvanácté století, a tady už známe takové to vyprávění o pekařích, kteří byli namáčeni za to, že ten chleba dělali nepoctivě. Jinak tady bych jenom chtěla upozornit všechny, kteří mají domácí pekárnu, velmi často zjišťuju, že ten chléb, který normálně do něj patří voda, mouka a nějaký ten kvásek, maximálně droždí a trocha soli, tak oni si ten chleba z něj udělají v podstatě velmi tučnou potravinu, protože si do něj dají vlašské ořechy, buchtu, a myslí si, jak jedí zdravě a jak prostě báječně to dělají, že si ještě pečou svůj vlastní chleba. Ale když potom uděláme výživové hodnoty, tak zjistíme,že se jedná o poměrně velmi tučnou potravinu. Kam se hrabou rohlíky nebo croissanty z obchodu.

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
Tak se vraťme od buchty z domácí pekárny ke klasickému chlebu. Říká se také, že chleba se nikdy nepřejíme. Je to třeba dáno tím, že v tom chlebu je opravdu něco, co potřebujeme z hlediska výživy?

Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Chléb je z hlediska výživy teda poměrně dobře vyrovnaná potravina. Poměr bílkovin, sacharidů a tuků, což je to důležité pro zasycení, je tam z hlediska výživového vlastně velmi správný. Dalo by se říct, ono se říká, když lidé vynechají pečivo, že ale chleba do toho by neměl patřit. Chléb není úplně typické pečivo, protože, když si například srovnáme takový croissant s přidanou náplní, tak tam máme osm gramů bílkovin, stejně jako ve většině chlebů. Máme tak kolem 40 gramů sacharidů, stejně jako ve většině chlebů. A máme tam 20 gramů tuků z té náplně. Zatímco chléb je v tomto směru poměrně velmi nízkotučný. Má kolem 1,7 až 2 gramů tuku. Čili velmi vyrovnaný přísun živin. Navíc obiloviny dodnes patří k základu potravní pyramidy. A chléb je z obilovin. Pokud se budeme bavit vlastně o těch jednotlivých druzích chleba, čili který je lepší, jestli žitný, pšeničný, tak k tomu bychom se vrátili za chviličku, protože to je dlouhé. 

/ Písnička /

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
Chlebový je dnešní díl seriálu Hubněte zdravě s doktorkou Kateřinou Cajthamlovou. Už jsme se o chlebu leccos dozvěděli z hlediska výživového. Je třeba tam ještě něco doplnit?

Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Já bych velmi ráda vlastně řekla i ty výživové hodnoty, protože většina dietářů počítá ty kilojouly. Tak tady u chleba těch kilojoulů na sto gramů, což teda je takovej velkej krajíc, protože krajíc přes celý chleba, pokud je tak centimetr silný, tak těch sto gramů dá. Pokud ten chléb je teda kvalitní chléb. Co to je kvalitní chléb. Lidé vlastně hledají takové to celozrnné a já nevím jaké. A to nejdůležitější je vlastně, z jaké mouky ten chléb je. Na našem území nejčastější chléb byl žitno-pšeničný, případně ječné chleby. Ty byly velmi běžné.

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
A když se objevují teď i v názvech žitno-pšeničné a pšenično-žitné, tam závisí na tom prvním slově, té mouky je tam víc?

Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Ano, vždycky té mouky, která je zmíněna na prvním místě, je víc.

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
A máme hledat tedy spíš ten žitno-pšeničný?

Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Bylo by dobré, kdyby se hledal vlastně žitno-pšeničný nikoliv vícezrnný, protože pokud je vícezrnný, tam velmi často se jedná o chléb pšeničný, ke kterému jsou přidaná třeba zrna nějaké kukuřice nebo sójy. A navrch jsou daná třeba dýňová semínka nebo nějaká další teda, něco, čemu se dá říkat zrna. Takže opravdu, ať je jasné, z jaké mouky ten chléb je. Na našem území pšeničný chléb se pekl jako bílý, takzvaný. A ten se pekl jenom ve výjimečných příležitostech, protože pšeničné mouce se u nás v našich krajinách příliš nedaří. My jsme spíš taková polohornaté země, takže tam to žito, případně ten ječmen dominovaly v pečení chleba. Takže pšeničný bílý chléb, ten se v současnosti vyrábí z bělené rafinované mouky, má velmi málo vlákniny, takže je snadno stravitelný. A má nejvíc, nebo skoro nejvíc sacharidů, hned po sladovém chlebu, o kterém se zmíním za chvilku. Takže kolem 50 gramů sacharidu. Vlákniny má za to nejmenší množství 1,5 gramu. Co se týče pšeničného tmavého, tam je ponechaná část otrub. A bývají tam používáná různá barviva. Většinou ta barviva se nezmiňují, z těch nejběžnějších to někdy bohužel bývá karamel. Takže měl by být uváděn, pokud není, tak ten chléb by neměl vypadat jako hnědý, ale měl by vypadat světle, měl by být došeda spíš. Někdy tam bývá přidaná sojová bílkovina. V tu chvíli tenhle ten pšeničný tmavý chléb mívá vyšší množství bílkovin. Vlákniny má zhruba dvojnásobek, čili tři a půl gramu na sto gramů. Pak je chléb žitný. Tam je výhoda, že tahle mouka má méně lepku. Já jsem slyšela vlastně, že lidé se vyhýbají chlebu kvůli lepku. Prosím pěkně, vyhýbejte se pšeničným sušenkám a dalším pamlskům. Chlebu se nevyhýbejte. A pokud, tak si vybírejte chléb žitný a ideálně kvasný. Tam ta alergie má menší šanci vzniknout. Tenhle chléb má víc vitamínů E, má víc kalcia a má vlákniny už 4,4. Další je graham, to je samožitný takzvaný, tam je přidaný rozemletý žitný slad a celá zrna. V podstatě při konzumaci tohoto chleba můžete při dvou krajících za den mít 25% denní dávky železa. Takže tady z toho vidíme, proč ti vězňové dostávali vlastně žitný, ječný chléb a mohli léta v té hladomorně o chlebu a vodě vlastně žít. 

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
A když my netrpíme tím hladem, tedy doufám aspoň, že většina z nás, tak máme si spíš tenhle chléb dopřát než ty žitné?

Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Určitě je dobré jíst chléb, který má v sobě hodně vlákniny a tenhle ten graham jí má vlastně nejvyšší množství. To je skoro šest gramů. Samozřejmě kromě toho by bylo dobré ještě jíst ovoce, zeleninu. O tom ale mluvíme pořád, ale tady máte vlastně potravinu, ve které je skoro deset gramů bílkoviny. Je tam jenom dva a půl gramu tuku. A vlastně čtvrtka denní dávky železa. A je to velice kvalitní, komplexní a navíc tedy velmi chutná potravina.

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
Když to tedy shrnu, tak chleba jako takový bychom z jídelníčku vyčlenit neměli, ani když hubneme. Prostě je důležitý pro nás, ten opravdu dobrý chleba, tak, jak jsme o něm mluvili. Naopak zbavit se rohlíků, housek, sladkého pečiva a takových věcí.

Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Sušenek, přesně tak, takže každý z vás, kdo vylučuje vlastně chléb, tak dělá poměrně velkou výživovou chybu.

/ Písnička /

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
Samozřejmě, že v seriálu Hubněte zdravě se doktorky Kateřiny Cajthamlové, se kterou dnes mluvíme o chlebu, můžete ptát i vy. Připomínám i naší linku, kdybyste chtěli využít 221 553 777. Podotýkám, že chodí i SMS. Píší nám posluchači, že normální chleba se nedá jíst, od března žádné pečivo nejím, ale manžel si kupuje chléb. Není pečený, ale vařený, fuj, píše Liběna. A Veronika, ahoj, mně chutná tmavý chléb a slunečnicový, když je nakrájený, tak už začíná tvrdnout. Osmahnout z obou stran ve vajíčku, obalit, píše Veronika. Tak to jsou tipy. Nicméně, když už se k tomu dostáváme i s posluchači, jak vlastně přechovávat chleba?

Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Já bych se nejdřív vyjádřila tady k těm krásným SMS. Chtěla bych říct, že ten velký problém s chlebem je dvojí. Jednak některé vlastně provozovny ten chléb dopékají z nějakých zamražených věcí, to je stejné jako s pečivem. Další, bohužel, v současnosti se hodně prodává drožďový chléb, ne už ten kvasný. A ten drožďový jako rychle vyběhne, je takový měkoučký, ale opravdu nevydrží. Jinak teda, já mám tady takové poznámky k tomu, jak by se měl chléb uchovávat. Ta největší problematická věc je vlastně, to schnutí chleba, nebo to, že prostě ztrácí ty pěkné vlastnosti. Docela lidé často si strčeji chléb do ledničky, při té teplotě nula až deset stupňů. Ten chléb stárne úplně nejrychleji. To opravdu je úplně nejhorší forma.

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
To si pamatuju, když náhodou zbyla svačina s chlebem a dalo se to do ledničky, tak sice možná se nezkazilo to uvnitř mezi chleby, ale chléb okoral velmi rychle.

Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Chléb okorá nejrychleji opravdu té ledničce při nula až deseti stupních, takže to, prosím pěkně, vůbec nedělejte.

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
A co takové to zamrazování?

Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Zamrazování je dobrá věc. Já jenom bych teda chtěla říct, nejlepší skladování je zabalený v utěrce v nějaké nádobě, kam nemají přístup mouchy, při teplotě dvacet až pětadvacet stupňů. Tam vydrží nejdéle. A zamražení je důležité v krájeném stavu. To znamená, aby se ten chleba pořád celý nemrazil a nerozmrazoval, tak je dobré na plátky. Ty plátky by měly být vzájemně oddělené mikrotenovým sáčkem, aby vlastně zase nezamrzaly dohromady. A při rozmrazování používáme přesné množství, to znamená, jenom tolik, kolik chceme. A nejlepší je nechat ho rozmrazit při pokojové teplotě.

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
A jak často máme chleba vlastně jíst, jak byste to doporučila vy z hlediska zdravé výživy.

Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Zcela jistě každý den. A minimálně ty dva krajíce denně, si myslím.

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
A dobré chleby střídat, nebo kupovat jen, který je dobrý, opravdu tak, jak jsme si to řekli, a který chutná nám.

Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Já bych řekla, že jako u všeho, tak i u chleba je důležitá pestrost, nejsme vězni, nechodíme do hladomorny, kde bychom dostávali jeden a tentýž chléb. Chléb by měl být používán jako jiné potraviny a opravdu každodenní konzumaci velmi doporučuju.

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
Říká doktorka Kateřina Cajthamlová. Příště se také dotkneme trochu pečiva, ale blíží se nám Vánoce, tak to bude vánoční cukroví.

Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Už se moc těším. Jak budu vyprávět, jak se rozdává a nekonzumuje doma.

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
Probereme to s vámi a přidáme i recept na nějaké dobré, no, řekněme, i zdravé cukroví.

Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Já už se bála, že řeknete dietní, Patriku.

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
Těšíme se příště, mějte se krásně a hezké hvězdné Vánoce, i vám, paní doktorko.

Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Na shledanou, hezké Vánoce.


Autorizovaným dodavatelem doslovných elektronických přepisů pořadů Českého rozhlasu je firma NEWTON Media a.s. Texty neprocházejí korekturou.