Zadělávaný jehněčí kořínek s kapary ochutnal i herec Václav Vydra
Do restaurace Slowpec v Líšnici u Mníšku pod Brdy nás pozvala majitelka Kateřina Abtová. Naďu Konvalinkovou, Patrika Rozehnala a milovníka koní Václava Vydru naučila jeden polozapomenutý recept... jehněčí kořínek (vnitřnosti) s kapary a omáčkou.
Jehněčí kořínek na smetaně s kaparovou omáčkou:
- větší nebo dva menší kořínky (jde o jehněčí vnitřnosti)
- kořenová petržel
- celer
- mrkev
- tymián
- bobkový list
- nové koření
- pórek (pouze bílá část)
- 250 g másla
- 3 lžíce hladké mouky
- 0,5 l smetany (12 % tuku)
- kapary
- bílý vinný ocet
- citronová kůra
- hladkolistá petrželka
Vývar z jehněčího kořínku:
1. V kastrolu zarestujeme na olivovém oleji na větší kousky nakrájenou kořenovou zeleninu a tymián, bobkový list, nové koření a pár kuliček pepře.
2. Přidáme vnitřnosti, zalijeme vodou a pozvolna vaříme. Po zhruba půl hodině vaření osolíme. Základ přivedeme k varu, ze kterého postupně sbíráme bílkovinu, která nám vyplave na povrch. Pozor, játra dáváme až do vroucího vývaru – na závěr, uvaří se rychle!
3. Uvařené vnitřnosti dočistíme. Například z plíce odstraníme trubky. Palcem plíci rozevřeme a trubku vyjmeme. Očištěné vnitřnosti nakrájíme na malé kousíčky.
4. Hotový vývar scedíme přes plátno. Zbylou zeleninu dále nepoužíváme.
Zadělávaná omáčka:
1. V kastrolu si rozpustíme máslo a zpěníme si najemno nakrájený pórek (pouze jeho bílou část). Jakmile nám pórek zesklovatí, přidáme najemno nakrájený celer a mrkev, zaprášíme moukou a vše zarestujeme.
2. Zalijeme studeným vývarem (teplý vývar by nám žmolkovatěl) a provaříme 15 minut.
3. Přidáme smetanu, nasekané kapary (pozor! kapary naložené v soli musíme důkladně propláchnout, aby omáčka nebyla přesolená!) a nakrájené vnitřnosti. Provaříme 2 až 3 minuty.
4. Na závěr dochutíme citronovou kůrou, vinným octem a nasekanou petrželkou.
5. Podáváme s chlebem nebo s houskovým knedlíkem. Při servírování můžeme přidat lžíci zakysané smetany, do které zapíchneme jednu větší kaparu se stopkou.
Kateřina Abtová
Pracovala v marketingu. Po letech se ujala provozování vlastní restaurace, kde kdysi vařívala i její maminka. Pustila se do pomalého vaření, kterému se říká slow food. Má ráda staré a jednoduché recepty. Kvalitní slanina nebo uzený špek nemůže v její kuchyni nikdy chybět, protože i sebeobyčejnějšímu jídlu umí dodat správný šmrnc. Miluje vesnický klid, českou krajinu a naši bohatou kuchyni.
Nejnovější recepty
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!
Jan Rosák, moderátor
Slovo nad zlato
Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.
