Zaujměte své hosty vepřovou panenkou v sekané. Neodolal jí ani Jaromír Meduna

Pečená vepřová panenka v sekané Radka Davida

V nově otevřeném The Bistro v Praze vysvětlil šéfkuchař Radek David, jak péct vepřovou panenku ukrytou v sekané. Doplnil ji květák v několika podobách, což ocenil i herec a český hlas detektiva Hercula Poirota Jaromír Meduna.

Pečená vepřová panenka v sekané

800 g vepřové panenky
2 g soli
1 g černého pepře
20 g slunečnicového oleje
1 vejce
100 ml smetany ke šlehání (33 % tuku)
snítky petrželky

Postup:

Vepřovou panenku odblaníme, seřízneme do válečku a váleček osolíme, opepříme a opečeme ze všech stran na rostlinném oleji.

Vepřovou panenku odblaníme, seřízneme do válečku a váleček osolíme, opepříme a opečeme ze všech stran na rostlinném oleji

Zbytky masa osolíme, opepříme a rozmixujeme v robotu v nádobě s nožovým sekáčkem. Přidáme vejce, přilijeme smetanu a znovu promixujeme. Nakonec do sekané vmícháme nasekanou čerstvou petrželku.

Na potravinovou fólii rozetřeme rozmixovanou masovou fáš, do středu dáme opečenou panenku a zabalíme.

Pečeme při 120 stupních cca 20 minut na plechu vytřeným olejem. Pokud máte teploměr, kontrolujte teplotu ve středu sekané, měla by být 65 stupňů. Na dalších 10 minut sekanou vybalíme z fólie a necháme dopéct na barvu.

Pyré z pečeného květáku

130 g másla
500 g květáku
250 ml smetany je šlehání (33 % tuku)
sůl

Jaromír Meduna, Naďa Konvalinková, Radek David, Patrik Rozehnal

Postup:

V hrnci na másle pomalu restujeme dozlatova květák nakrájený na plátky. Květák postupně ztrácí vodu a cukr v něm obsažený karamelizuje. Tím získá budoucí pyré nezaměnitelnou chuť.

Po zarestování přilijeme smetanu, krátce povaříme, osolíme a rozmixujeme dohladka. Nakonec pyré propasírujeme přes jemný cedník.

Obalovaný květák

300 g květáku
sůl
hladká mouka na obalení
2 vejce
strouhanka na obalení (nejlépe Panko strouhanka)
olej na smažení

Květák smažíme dozlatova

Postup:

Květák rozebereme na menší růžičky, uvaříme v osolené vodě do poloměkka a zchladíme.

Následně ho osušíme, obalíme v mouce, vejcích a strouhance. Smažíme dozlatova.

Salátový květák

košťál z květáku
sůl
pér kapek olivového oleje
šťáva z poloviny citronu

Postup:

Kořen květáku oloupejte a nakrájejte na co nejtenčí plátky.

Potom plátky osolte, pokapejte citrónovou šťávou, přidejte pár kapek olivového oleje a nechte odpočinout. Podávejte jako ozdobu.

Hořčicová omáčka

100 g glazé s kostí (svařený vývar)
20 g celozrnné hořčice

Květák na mnoho způsobů

Postup:

Glazé z kostí (lze i koupit) svařte společně s celozrnnou hořčicí. Až se směs trochu zredukuje, získáte silnou omáčku k podávané sekané.

Petrželkový olej

300 g olivového oleje
100 g čerstvé petrželky

Postup:

Olej ohřejte na 90 stupňů, přidejte nasekanou petrželku. Pak směs rozmixujte ponorným mixérem a přeceďte přes jemný cedník.

Lze uchovávat v lednici a používat v malém množství na dozdobení a dochucení nejen mas, ale i polévek nebo salátů.

Radek David

Vaření je pro něj vášní. V současné době vede tři podniky v Česku – pražský restaurant La Veranda, restauraci Babiččina zahrada v Průhonicích a The Bistro v centru Prahy. Kromě toho dohlíží na fungování a kuchyni několika restaurací na Ukrajině. Stále mu ale zbývá čas na studijní cesty do zahraničí a také na rodinu. Jeho manželka Zdeňka například skvěle peče a fotí manželovy výtvory. Jsou sehraný pár.