Vánoční rybí polévku žáka michelinského kuchaře Jana Ležala ochutnala Dagmar Bláhová

Vánoční rybí krémová polévka

Ingredience na 5 porcí:

2 celé vykostěné ryby – candát a kapr

Rybí vývar

1 celý celer uvařený

3 celé mrkve uvařené

2 bobkové listy

plocholistá petržel

rybí vnitřnosti – mlíčí a jikry

1 dl smetany

50 g másla

sušené mlíčí

Postup:

Vývar děláme ze studené vody, přidáme i led, aby výsledný vývar nebyl kalný. Do vody dáme kořenovou zeleninu, hlavy, kosti, ocasy a bobkový list, vložíme také filety z masa, vnitřnosti. Maso zhruba po hodině vyndáme. Zeleninu vyjmeme, když je „na skus“ měkká. Vývar pak redukujeme cca 4 – 5 hodin.

Vývar před přípravou polévky přivedeme do varu, přidáme na větší kousky nakrájenou uvařenou zeleninu, krátce povaříme, osolíme a zahustíme kapkou smetany a másla, přidáme vnitřnosti a rozmixujeme.

Vývar několikrát předtím procedíme přes plátýnko, aby v něm nebyly žádné kosti a bílkovina. Solíme a pepříme až ke konci.

Žemlové knedlíčky

Ingredience:

½ toustového chleba

2 žloutky

ze 2 bílků sníh

muškátový květ

kapka smetany (33% tuku)

sůl

pepř

čerstvá petrželka

trochu špeku

Postup:

Toustový chléb nakrájíme na malé kostičky, přidáme 2 žloutky, vyšleháme sníh ze dvou bílků, kapku smetany, muškátový květ, sůl, pepř a petržel.

Pro vůni můžeme přidat trošku na kostičky orestovaného špeku. Malé knedlíčky zabalíme do potravinové fólie. Děláme v páře na 100 °C 4 minuty.

Polévku můžeme ozdobit sušeným mlíčím. Doma v troubě mlíčí pomalu sušíme při 60 °C nebo nasolíme a necháme týden na vzduchu usušit.

Jan Ležal

Je původem z Prahy. Poté co vystudoval Soukromou školu gastronomie v Bohnicích, absolvoval praxi v hotelu Four Season pod vedením michelinského šéfkuchaře Andrei Accordiho. Následně působil v hotelu Four Seasons ve Florencii, kde úzce spolupracoval s šéfkuchařem Vittem Molicou. Chvíli působil i pod vedením prvního českého michelinského šéfkuchaře a porotce soutěže Pochoutkový rok Pavla Pospíšila, kde nasbíral nemalé zkušenosti. Momentálně je šéfkuchařem restaurace Elements v hotelu The President a jedná se o jeho první šéfkuchařskou pozici. Jeho cílem je nabídnout hostům skvělý gastronomický zážitek a vařit z čerstvých a autentických surovin.