Chcete zhubnout? Smaženému jídlu se obloukem vyhněte

23. leden 2014
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy MUDr. Kateřina Cajthamlová

Proč je smažené jídlo špatné? Záleží obecně na smažení nebo i na čem smažíme? Můžeme si smažené občas dopřát nebo ho ze zdravého jídelníčku úplně vypustit? Budeme se smaženými jídly pomaleji hubnout? Čím je smažené nebezpečné nebo pro koho?

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
Možná, že už jste si zvykli, že seriál Hubněte zdravě začíná už po 11 hodině ve čtvrtek, proto jsme se vystřídali a ve studiu je připraven Patrik Rozehnal, přeji vám hezké dopoledne a určitě to samé popřeje doktorka Kateřina Cajthamlová.

MUDr. Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Dobrý den a hezké dopoledne.

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
Smažený zabiják, tak bychom si mohli nazvat to dnešní povídání. Myslím si, že smažené asi neodsouhlasíte jako skvělou úpravu jídla?

MUDr. Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Samozřejmě, že ne, a to z několika důvodů. Za prvé náš seriál se jmenuje Hubněte zdravě a bohužel při smažení se nejedná o zdravou úpravu pokrmů. Ať už se jedná o smažení v trojobalu, což je nejčastější způsob smažení, nebo smažení v těstíčku různého jiného typu. Bohužel při tom smažení dochází ke zvýšení množství tuku v takto upravené potravě. My máme tuků v potravě dostatek vůči tomu, jak moc se hýbeme. Ta smažená jídla mají ještě navíc jednu nevýhodu, pokud smažíme na živočišném tuku, tak dochází k vzestupu takzvaných transmastných kyselin v té potravě a transmastné kyseliny velmi souvisí s aterosklerózou cév, to znamená zkornatěním tepem, abych to nazvala českým výrazem, a je to záležitost, které může i zvyšovat problematiku nádorových onemocnění střeva. Takže určitě smažené z hlediska zdravotního není dobrou volbou.

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
Ty transmastné kyseliny, ty najdeme jenom v těch živočišných tucích nebo i v těch rostlinných?

MUDr. Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Transmastné kyseliny nenajdeme v jiných rostlinných tucích než v těch ztužených a konkrétně ztužených hydrogenací. Jinak vlastně vznikají tepelnou úpravou živočišných tuků, to znamená ať už se jedná masa nebo tučné mléčné výrobky, dochází tam tou tepelnou úpravou k vzestupu právě této zdravotně závadné složky potravy. Dřív se říkalo, že vlastně tou složitou složkou potravy je cholesterol sám, v dnešní době už se ví, že je důležitý poměr jednotlivých tuků, cholesterol je důležitou složkou potravy a pokud není dodáván do těla potravou, tak se v těle tvoří sám, protože je důležitou složkou hormonů, důležitou vlastně složkou výživy některých svalů například i srdečního svalu. Čili cholesterol jako složka potravy není tou nejškodlivější součástí, vždycky záleží na množství, ale tou opravdu škodlivou a jednoznačně sledování hodnou složkou jsou právě transmastné kyseliny.

/ Písnička /

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
Hubneme zdravě s doktorkou Kateřinou Cajthamlovou, apelovala na to, že hubneme zdravě, proto by nemělo být smažené jídlo součástí takového zdravého jídelníčku, o tom si dnes povídáme. Zmiňovala jste tedy, že nedoporučujete vlastně smažit na těch živočišných i rostlinných tucích. Zmiňovala jste ty rostlinné ztužené.

MUDr. Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Ano, to jsou bílé tuky.

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
V také vaničce prodávané třeba.

MUDr. Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
V různých vaničkách, v různých obalech, ale vždycky ten název ztužené tam je uváděn, je to povinnost výrobce.

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
Takže ztužené, na to se ani nedívat v obchodě.

MUDr. Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Klidně se na to podívejte a hned jak to zjistíte, že ten tuk je ztužený, tak ho odvrhněte. Ztužené tuky jsou v řadě různých pamlsků, čili je opravdu výhodné sledovat složené, zejména u těch, jejichž rodinných příslušníků se vyskytlo nějaké kardiovaskulární onemocnění. Ještě u těch dalších vlastně, jsem nezmínila jednu, jeden takový nešvar, to je přepalování tuků. Pokud někdo má doma fritézu, tak ví, jak ten olej vlastně mění barvu v průběhu používání. Je důležité často vyměňovat olej ve fritéze, pokud ji už používáme. Já teda jsem odpůrcem použití fritéz, protože zvyšují vlastně komfort smažení. Takže určitě ...

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
A množství toho tuku v produktu asi taky.

MUDr. Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
... množství, to je velké, přesně tak. Existuje takový jeden relativně méně škodlivý způsob smažení, a to je smažení, které se dělá poměrně rychle, a ten nadbytečný tuk je potom z té potraviny odstraněn tím, že je rychle opláchnuta ve vroucí vodě. Takhle se připravují klasické vídeňské řízky, které tedy znovu zdůrazňuji, jsou nikoli z krkovice, ale z telecího masa a tím opláchnutím se sníží množství tuku v té potravině. Jinak běžně smažené potraviny jsou potraviny, které ten tuk nasáknou a jenom je nechat okapat na nějakém ubrousku, rozhodně nestačí. To, co je velký problém s přepalováním tuků je, že tam vzrůstá procento aromatických sloučenin, které mohou mít rakovinotvorný vliv na tělo.

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
Proto tedy smažené ne.

/ Písnička /

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
O smaženém si povídáme v seriálu Hubněte zdravě, paní doktorka Cajthamlová apeluje hlavně na to, že smažené ne, smažené ne vůbec nebo jenom občas někdy můžeme si dojít dát?

MUDr. Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Trošku mi připomínáte jeskyňky, kdybyste teďko viděli, posluchači, ten výraz Patrika, takový ten smutný výraz takového toho velmi smutného pejska, který prosí. Smažené opravdu ne, prosím pěkně, všechno vždycky ve stavě se poměřuje frekvencí a množstvím. Čili pokud budeme jíst smažené dvakrát do roka a nemáme zrovna potenciál k žlučníkovým záchvatům, tak by nám to možná škodit nemuselo, ale pokud vlastně začneme zvyšovat frekvenci konzumace smaženého, budeme zřejmě i nuceni, abychom více solili, protože tuk je lépe stravitelný v té více osolené formě a dojde k tomu, že si na to zvykneme. Takže smažení ne, spíš z těch příprav je lepší horkovzdušné pečení, případně grilování s tím, že grilujeme na kameni, nikoli na otevřeném ohništi nějakém, odstraňování nadbytečného tuku. Náš životní styl s tím, že se myjeme v teplé vodě, s tím, že si topíme a prakticky se příliš nepohybujeme a nevykonáváme žádnou náročnou svalovou činnost, většinou nevyžaduje takové množství tuku, které je ve smažených potravinách.

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
Čím to smažení jako takové je vlastně nebezpečné, co by mohlo způsobit nebo čím zhatit to naše hubnutí nebo udržet si štíhlou linii?

MUDr. Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Zejména to nadbytečné množství tuků, to je jedna věc a další věc, v okamžiku, kdy začneme smažit, tak si většinou vybíráme potraviny, které v tom osmaženém stavu nejsou příliš tuhé, to znamená budeme spíš smažit měkčí typy mas s větším procentem tuku a tím vlastně násobíme ten negativní efekt.

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
A pomůžeme tomu, když použijeme vhodnější typ masa, ne tolik tučný? Asi to nevyvážíme?

MUDr. Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Zase ten výraz, zase ten výraz, Patriku, začali jsme tím, že smažení se s hubnutím příliš nesnáší, navíc při osmaženém jídle víc chutná alkohol, a to je další věc, která se se zdravým hubnutím příliš nesnáší. Takže opravdu vyhněte se smažení, berte to jako věc, kterou budete dělat výjimečně, nikoli každý týden.

/ Písnička /

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
Pokračujeme v dalším povídání v našem seriálu Hubněte zdravě. Už dobře víte, že o smažení. Napadá mě ale, může vzniknout jakási závislost i na další jiná jídla, když budeme konzumovat ta smažená, paní doktorko Cajthamlová?

MUDr. Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Tak, je to tak, že vlastně příjem potravy je řízen hormonálně, je řízen určitými signály, které ani dneska úplně všechny neznáme, ale rozhodně se v něm významně podílí stereotyp a zvyk, proto tolik varujeme předtím, aby děti od mládí byly navykány na chybný způsob stravování právě to smažení, pokud si děti zvyknou od dětství, bývá určitou vstupní branou dalším chybným návykům, to znamená například k tomu přidávají potom různé sladké nápoje, které pomáhají tu pro dítě velmi těžkou stravu lépe strávit, vznikají i spojení s nějakými třeba oslavami, kde se udělá smažené, dá se tam pít něco sladkého, dítě dostane dárek a vznikne vlastně spojení různých takových příjemných věcí s tím, co je ze začátku nepříjemné, protože, když se podíváte na malé děti, ony nemají rády ani tučné jídlo, ani nemají rády to smažené, je to pro ně nezvyklé, je to těžké, často ze začátku mohou mít i různé trávicí potíže. Čili fakt musí ta rodina vyvinout poměrně úsilí, aby to dítě vlastně proti jeho přirozenosti na smažené a tučné navykla.

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
Proč to děláme? Já jsem pochopil, že naopak těm dětem spíš to chutná a je úlitba, když nechtějí tohle, tak jim třeba i v restauraci objednáme právě něco smaženého, i ty hranolky třeba oblíbené, že si jen tak dají. Proč je to nutíme?

MUDr. Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Co se hranolků týče, to je trošku jiná věc, protože to je snáze stravitelné pro dítě, ale například taková obalená krkovička, to je věc, kterou malé dítě stráví s obtížemi. Tam fakticky je to těžké jídlo, jehož stravitelnost je horší než u jídel, která jsou lehčí. Děti jsou v podstatě v mládí přirozenými vegetariány. Ta strava sacharidové je pro ně lépe stravitelná. Už jsme tady mluvili i o tom, že třeba malé děti v batolecím věku raději nebo by měly spíše jíst bílé pečivo, protože je pro ně stravitelnější a neměly by být nuceny do nadměrné konzumace velkého objemu zeleniny. Takže ono se stavování vlastně mění s věkem. Dětský trávicí takt se postupně navyká, mění se třeba vylučování žluči v průběhu věku a pokud my velmi brzo to dítě navykneme na chybný způsob stravování, na mlsání místo jídla, na vlastně jedení potravy, která není živinově hodnotná a neodpovídá dětskému věku, tak můžeme založit do budoucna veliký problém. A právě tou kombinací těch různých podnětů víme že třeba kuřák, který je zvyklý kouřit při pití alkoholu nebo při pití kávy, hůř odvyká, pokud se snaží vysadit pouze kouření, protože tam je vlastně souběh různých drog, které vlastně on je zvyklý kombinovat. Takže u těch dětí je to totéž. Pokud my vlastně se snažíme potom to dítě navyknout, tak ono trpí tím víc, čím víc těch podnětů bylo spojeno.

/ Písnička /

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
Po písničce se na Regionu vracíme k povídání o smaženém v seriálu Hubněte zdravě. Odrazuje nás od něj doktorka Kateřina Cajthamlová, přesto asi bych měl směřovat na vás i otázku nějakých oblíbených receptur nebo tradičních receptur smažených, abyste nám třeba řekla, že tohle úplně ne, tohle je lepší.

MUDr. Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Slovo tradiční v souvislosti s naším civilizovaným způsobem života bohužel už je opravdu slovem, které bychom si měli velmi pamatovat, že tradiční jídla souvisela s tradičním způsobem života člověka. Ten člověk, který jedl tradiční receptury, čili tučnější, se většinou stravoval takto v zimě pouze v době, kdy vytápěl své obytné místnosti na 10 stupňů, myl se studenou vodou a pohyboval se celý den chůzí. Takže nemůžeme počítat s tím, že dnešní tradiční receptury nemají doznat velkých změn. Já nemám ráda tohle to tradiční. Kdybychom například u nápoje colového, tradičního, starého, který vznikl už kdysi v 19. století, trvali na dodržení tradiční receptury, tak se dostaneme do velkého rozporu se současnou legislativou týkající se konzumace drog, protože tento colový nápoj má to i v tradičním svém názvu, obsahoval listy koky, proto byl takový povzbuzující a takový prostě fajn a návykový. V dnešní době samozřejmě už listy koky ani žádný derivát, čili kokain neobsahuje, přesto v názvu tradičně se to neustále zmiňuje. Tento nápoj stejně tak je ve variantách, které jsou se sníženým obsahem cukrů, některé z nich mají nulový obsah vlastně glukózy, a přesto je to tradičně stále se tradující nápoj se stejným jménem. Stejně tak jako modernizují vědecké obory, stejně tak jako modernizuje medicína, modernizujeme náš životní styl, kdopak by tradičně používal mobilní telefon nebo internet, tak stejně tak musíme modernizovat kuchařské receptury, náš životní styl už je úplně jiný než ten tradiční.

/ Písnička /

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
Smažíme na Regionu, tedy aspoň slovem. Smažíme se před doktorkou Kateřinou Cajthamlovou a připomínám, že diskutovat nejen o tomto tématu, ale i o jakýchkoliv jiných můžete na našem facebooku www.facebook.com/hubnetezdrave třeba smažený sýr velmi oblíbený, ten asi neodsouhlasíte?

MUDr. Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Ano, smažený sýr je věc, která je vysloveně česká, ryze česká, to je taková ta snaha zlevnit tradiční recepturu, to je vlastně taková levnější modifikace vídeňského řízku. Vůbec naše řízky už nemají s vídeňským řízkem nic společného, protože už se nedělají z telecího masa tradiční recepturou, takže náš tradiční smažený sýr a tradiční krkovička obalená a osmažená v trojobalu, to jsou věci, které vlastně s tradicí nemají nic společného, ale staly se novou chybnou tradicí zlozvykem a je to něco, kde záleží hodně na tom, v jaké frekvenci konzumujeme toto jídlo. Pokud ho vynecháme přes normální běžný den, ale budeme ho konzumovat jednou, dvakrát ročně při nějaké naší tradiční příležitosti, tady zmiňuji třeba vánoční osmažený kapr, to už teda rozhodně není postní jídlo, to je jenom zdůraznění toho, jak tradice, čili konzumovat kapra o Štědrý večer se zpervertovala z chuťových důvodů v něco podivného, čili je to smažený kapr, to není postní jídlo. Takže pokud někdo má tuto rodinnou tradici a bude ji dodržovat jenom na Vánoce a nebo třeba dvakrát do roka při nějakých oslavách, tak se nic závažného nestane. Problém je, že tradičně pochuťová jídla nebo pochutinová jídla jako jsou mazance, vánočky, smažené věci, trojobaly, já nevím tradiční jídlo vodácké smažený sýr, se najednou vloudí do každodenní reality, a proto začne narůstat obezita. Tohle ale nebylo tradiční.

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
Takže smažené, když už, tak jen svátečně.

MUDr. Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Výjimečně.

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
A mluvíme v ročních cyklech tedy spíš.

MUDr. Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
No, řekněme při jednotlivých ročních obdobích. Pokud to uděláte jednou za tři, čtyři měsíce, nic strašného se s vaší postavou nestane.

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
No, další téma určitě probereme příští čtvrtek v našem vysílání na Regionu, ale kdykoliv můžete poslat i dotaz paní doktorce přímo do e-mailové schránky katerina.cajthamlova@rozhlas.cz nebo položit dotaz na našem facebooku www.facebook.com/hubnetezdrave. Smažené ne, to je základní závěr dnešního dílu.

MUDr. Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Pokud chcete hubnout, tak raději vůbec ne. Na shledanou.

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
Doporučuje doktorka Cajthamlová. Loučí se i Patrik Rozehnal, těšíme se příště, na slyšenou.


Autorizovaným dodavatelem doslovných elektronických přepisů pořadů Českého rozhlasu je firma NEWTON Media a.s. Texty neprocházejí korekturou.

Spustit audio