Mouky jíme zbytečně mnoho. Chleba ale nevynechávejte

5. březen 2015
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Odpoledne s Regionem - MUDr. Kateřina Cajthamlová a Patrik Rozehnal

Máme mouku při hubnutí co nejvíce vypustit nebo se někdy hodí? Jsou některé mouky vhodnější a na jiné je lépe zapomenout? Záleží i na úpravě mouky? V mouce je lepek – mnoho lidí na něj má alergii – máme se i normálně držet bezlepkového jídelníčku? Jak hubnout bez lepku?

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
Po zprávách, po první písničce a po předání slova od Ivety je tu Patrik Rozehnal a taky doktorka Kateřina Cajthamlová.

MUDr. Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Dobré dopoledne. Dneska máme zajímavé téma mouka a já, když jsem se na něj připravovala, tak jsem si říkala, že budu bruslit a že první si musím udělat pevný názor. Když jsem o tom tedy přemýšlela, tak si myslím, že mouky jíme zbytečně mnoho.

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
Opravdu?

MUDr. Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Opravdu.

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
Proč, v čem je špatná?

MUDr. Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Tak za prvé, tu mouku, kterou my konzumujeme opravdu v nadbytečném a historicky neuvěřitelném množství, je mouka pšeničná hladká bílá zbavená veškerých zbytků vlákniny. Je to mouka, která, jejímž zdrojem je geneticky modifikovaná pšenice, která je modifikovaná proto, aby měla výnosy, které byly enormní vlastně, nebo jsou enormní a pšenice je komoditou, která vlastně, ano, může zachránit hlad v hladovějících lokalitách, ale u nás je nadužívaná.

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
To znamená mouku máme vypustit?

MUDr. Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Já si myslím, že bychom měli sledovat vlastně kolik té mouky my jíme a jestli je to opravdu pestrá konzumace moučných výrobků, anebo jestli se věnujeme pouze mouce pšeničné. Tím, že konzumujeme taková množství, pšenice se dříve rodila jenom ve velmi úrodných lokalitách, byla vlastně luxusním zbožím a výrobky z bílé mouky byly konzumovány jenom při slavnostních příležitostech. Naše vysoká životní úroveň v podstatě, my jsme z hlediska populace země, tak jsme 10 % obyvatelstva, které žije v nadbytku. Takže vinou, opravdu musím říct vinou toho jak výborně se máme, konzumujeme výrobků z pšeničné mouky, čili těch slavnostních luxusních věcí, ať už to jsou vánočky, koblihy, různé jemné pečivo, množství, které historicky lidstvo vlastně nepamatuje. A myslím si, že jako každé přehánění je to velmi škodlivé.

/ Písnička /

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
Povídáme si o mouce v našem seriálu nazvaném Hubněte zdravě. S radami vždy pomáhá doktorka Kateřina Cajthamlová, nejinak je tomu i dnes. Trochu jsme varovali před nadužíváním mouky, ale vy jste mluvila o mouce pšeničné, což znamená, že existují i jiné mouky.

MUDr. Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Ano. Existují i jiné mouky. Tady tím, co vlastně obsahuje jako škodlivinu ta mouka nebo potencionální škodlivinu, je lepek. Říká se mu gluten a myslím si, že už do povědomí posluchačů nejen tohoto pořadu se dostal výraz celiakie. Celiakie je situace, kdy je tělo člověka nebo tedy jeho střevní sliznice alergická na lepek je poškozována vlastně autoprotilátkami proti tomuto lepku, a to do té míry, že vznikají obrovské množství různých příznaků. Tady bych chtěla říct, že v současné době takzvaná prevalence, to znamená výskyt na 100 tisíc obyvatel je zhruba 250 až 300 osob na 100 tisíc, což je tedy hodně vysoké číslo, je to kolem 50 tisíc nemocných v České republice, to je významné. A chci jenom říct, že podle odhadů je procento dispenzarizovaných pacientů, čili těch, kteří jsou kontrolováni, ví se o jejich onemocnění a oni se chovají odpovědně, čili vylučují tento alergen ze své stravy, je bohužel jenom asi 10 až 15 %, což je strašně málo. Je to proto, že se na tuhle diagnózu nemyslí, že abyste na ni mysleli, tak já vám zkusím rychle říct, jaké jsou klinické příznaky.

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
To znamená poznáme, jestli tím onemocněním trpíme?

MUDr. Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Ano, nebo minimálně začneme mít otázku, jestli bychom neměli se vyšetřit, jestli jí netrpíme, protože většina těch lidé je opravdu neznalých. Čili v dětství objemné mastné stolice, to jsou takové ty stolice, které jsou trochu žlutší a opravdu se lesknou, čili jsou jasně mastné, ztrácí se vlastně při této alergii tuky a má to řadu důsledků, zejména ztrácí se i vitamíny rozpustné v tucích. Jsou průjmy, křečovité bolesti břicha, může být chudokrevnost, vzedmuté bříško, nadýmání a špatné prospívání, opožděný psychomotorický vývoj, čili to děťátko je takové opožděné a je to takové to hubené, bledé dítě s málo svaly. V dospělosti naopak by mělo k této diagnóze vést to, že ten člověk má zácpu, má zase anémii, čili chudokrevnost, má zrychlenou osteoporózu, čili řídnutí kostí, občas stále může mít pobolívání břicha, mívá někdy zvýšené jaterní testy, ale hlavně únavový syndrom, různé krvácivé projevy, padají vlasy, lámou se nehty, je suchá kůže, tvoří se afty a to horší může být epilepsie, neurologické příznaky, ať už ve formě nějaké deprese nebo nějaké další věci, a u žen ve středním věku to může být neplodnost a nepravidelná menstruace, poruchy plodnosti ve formě samovolných potratů. Čili vidíte, že vlastně těch projevů je obrovské množství a při jakémkoliv z těchto projevů bych doporučila myslet na alergii na lepek.

/ Písnička /

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
Moučné vyprávění dnes v seriálu Hubněte zdravě ve vysílání Českého rozhlasu Region, rádia vašeho kraje s doktorkou Kateřinou Cajthamlovou. Naznačili jsme ten lepek, to znamená, že potom musíme úplně vypustit mouku jako takovou nebo jenom tu pšeničnou, když dojde k tomu, že máme tyhle problémy?

MUDr. Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Pšenice a pšeničná mouka jsou nejvyššími zdroji lepku. Co se týče mouky žitné, ječné a ovesné, tak tam toho lepku je méně, ale člověk, který opravdu trpí prokázanou alergií na lepek, tak je na tom stejně jako člověk, který trpí prokázanou alergií na oříšky, měl by se vyhýbat vlastně všem zdrojům lepku. Zůstává mu tedy možnost využívat sojovou mouku, která je bezlepková, kukuřičnou mouku a luštěniny a případně takzvanou hrašku, což je náhražka vlastně mouky. Tyhle ty mouky mají trošičku jinou strukturu, ale co se týče chuťových vlastností, tak víme, že vaření je o koření, čili chuťová vlastnosti například pečiva nebo dalších výrobků z této mouky, ať už jsou to různé knedlíky, tak jsou v podstatě podobné. Ten rozdíl je, že právě nedostatkem lepku ty výrobky se trošičku víc jako rozpadají.

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
Drolí.

MUDr. Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Drolí, protože přeci jenom ten lepek dělá to, že ...

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
Lepí.

MUDr. Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Lepí, ano. Takže si člověk jenom spíš musí zvyknout na jinou texturu těch výrobků. Na bezlepkovou stravu si ten člověk zvykne poměrně rychle právě proto, že veškeré jeho zmiňované obtíže pomíjejí, a to je zvýšení kvality života, kterou vlastně nic nenahradí, to znamená, že ten člověk rád drží bezlepkovou dietu. Naopak to, aby standardně bez diagnózy lidé používali vlastně jenom tyhle ty bezlepkové věci, považuju za zbytečné, to tu kvalitu života může trošku zhoršit úplně zbytečně. Pokud není alergie na lepek a vyhýbáme se spíš tedy výrobkům pšeničné mouky, ale orientujeme se na celozrnné výrobky, ať už z různých ovesných vloček, žitné mouky, ječné mouky, je to varianta bezpečná.

/ Písnička /

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
Dál si povídáme v seriálu Hubněte zdravě s doktorkou Kateřinou Cajthamlovou o mouce, načali jsme i lepek, ale i to, že jsou různé druhy mouk, říkám to dobře?

MUDr. Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Mouk, ano.

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
Přesto jsou dostatečně dostupné a pak jsou ještě různé druhy jakože celozrnné a jemně mleté, označují se 00 a tak, italské mouky semolina, jak se v tom máme vyznat a co třeba doporučit, co méně jíst, co více?

MUDr. Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Já bych asi začala tou semolinou, to je vlastně takzvaná pšenice tvrdá, je to jiná varianta pšenice než ta, která se používá běžně. Výhodou toho je, že vlastně těstoviny z této tvrdé pšenice se nerozvaří tak snadno jako ty jiné těstoviny. Jinak z hlediska lepku je to v podstatě prašť jako uhoď, tam ten rozdíl žádný není. Takže lidé, kteří mají bezlepkovou dietu, tak ani z tvrdé pšenice jakoby neměli jíst výrobky. Co se týče vlastně toho různého typu mletí, případně mouka celozrnná versus mouka necelozrnná nebo tedy jemná, bílá, tak tady bych řekla, že rozdílem je množství vlákniny, které ta mouka obsahuje. Pravda je, že naše civilizace jako kdyby přestala být schopna trávit věci přirozené. Náš příjem vlákniny je katastrofálně nízký, bývá to od 0 do 10 gramů denně, přičemž ten doporučený příjem vlákniny v té formě rozpustné i nerozpustné je kolem 30 až 40 gramů denně. Vláknina je potřeba pro dobrou práci našich střev, je potřeba pro snižování dostupnosti cholesterolu z potravy, čili je to vlastně nezbytná složka výživy, která sama je nestravitelná, ale má velmi důležité mechanické vlastnosti a vazebné vlastnosti v našem střevě. Čili dělá nám i prevenci před druhým nejčastějším onemocněním civilizačním v naší republice, kterým je karcinom tlustého střeva.

/ Písnička /

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
Na závěr toho našeho povídání o mouce, tedy v seriálu Hubněte zdravě s doktorkou Kateřinou Cajthamlovou mě zajímá nějaké to doporučení. Vy jste říkala pšeničná mouka jako taková není příliš vhodná, jíme ji až moc.

MUDr. Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Ano.

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
To znamená, když přijdeme do obchodu do té sekce s pečivem, jak často si dopřát ten obyčejný rohlík, housku a jaký chleba vybrat, jaké zastoupení jednotlivých druhů pečiva v tom našem jídelníčku, abychom žili zdravě?

MUDr. Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Děkuju za dotaz. Tak za prvé, už tady opakovaně zaznělo, že chleba není pečivo, bavíme se ovšem o kvasném ječném nebo žitném chlebu, to není pečivo, to znamená každý, kdo slyšel, že má vyloučit pečivo, nechť ho, prosím, vyloučí, jíme ho nadbytek a nepotřebujeme ho vůbec. Pečivo je z pšeničné mouky, obsahuje větší množství tuku a většinou obsahuje droždí, což jsou věci, které přispívají k tloustnutí. Takže pečivo fakt nepotřebujeme. Co se chleba týče, tak to je základní potravina, takže pokud netrpíme alergií na lepek a nemáme žádné potíže, tak chleba vylučovat nemusíme. Pokud to bude náš jediný zdroj mouky, tak sláva nazdar výletu! Pokud ne, doporučuji minimálně střídat druhy různých mouk, dnes už jich je na trhu, jak jsme říkali, velké množství, čili můžete například zahušťovat třeba kukuřičnou moukou, můžete zahušťovat bramborovým škrobem, můžete zahušťovat spoustou různých jiných věcí, není na to potřeba mouka. Co se týče pečení, jemného pečiva, používejte mouku ať už pšeničnou nebo jinou, spíše opatrně, používejte ji na pečení pečiva spíš pro narozeniny, významné události, tak zaručíte, že toho do sebe dostanete menší množství. A pečivo, zejména to jemné, a takové to dortoidní nebo bábovkoidní pečivo obsahuje velké množství tuků a z hlediska nutričního je opravdu zbytnou potravinou. Čili fakt jenom pro slavnosti, není třeba to přehánět.

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
Radí doktorka Kateřina Cajthamlová, stejně jako na našem facebooku, kam se můžete kdykoliv připojit a stát se naším fanouškem, pokud už nejste, tedy na adrese www.facebook.com/hubnetezdrave a starší rady a díly našeho pořadu najdete i v audioarchivu na stránkách tedy www.ceskyrozhlas.region.cz. Paní doktorko, moc děkuju.

MUDr. Kateřina CAJTHAMLOVÁ, dietoložka
--------------------
Já také děkuju, přeji vám hodně zdraví a s tou moukou fakt pozor.

Patrik ROZEHNAL, moderátor
--------------------
Hezké dopoledne stále ještě a brzy také příjemný poslech písniček na přání.


Autorizovaným dodavatelem doslovných elektronických přepisů pořadů Českého rozhlasu je firma NEWTON Media a.s. Texty neprocházejí korekturou.

Spustit audio