Pivní sýr buď milujete, nebo nesnášíte. Oblíbený krkonošský už je jen gurmánskou vzpomínkou

Zámeckým nádvořím v Horní Branné v podhůří Krkonoš se před více než dvaceti lety ještě vznášel výrazný až čpavý odér, který se linul ze sklepení a ze sýrařské dílny. Místní to většinou nepohoršovalo, byli na něj zvyklí, za odměnu si navíc mohli vychutnat dobře dostupný a znamenitý Krkonošský pivní sýr. Žlutý, mazlavý, chuťově výrazný. Dnes už je minulostí, ale branským se po něm stýská. Náhradu za něj totiž nenašli, i když se v tuzemsku vyrábějí i jiné pivní sýry. Jejich výroba už ale není tak náročná jako ta, kterou pamětníci poznali. Patří k nim branská důchodkyně Ludmila Veselá, která o fázi zrání sýra v Horní Branné čtyři roky pečovala.

„Smrděl až hrůza, ale chuťově byl skvělý. Dal se snadno rozmazat na chleba, posypat cibulí, mletou paprikou a pepřem. Chutnal mně i mému manželovi, někdy jsem si ho dopřála i ke svačině v práci. Doma jsme ho zapíjeli dobře vychlazeným světlým pivem. Jaký byl postup jeho výroby v samotném základu, to nevím, protože nám sem bílou a slanou zformovanou hmotu vozili ke zrání z Roztok u Jilemnice a později z Poniklé.“

„Bílý lakovaný“ z jižního Bavorska

Proč je pivní? Na to v Horní Branné dobře znají odpověď: „Přece byste si k němu nedali víno? Sýr má říznou a slanou chuť a když k němu navíc přidáte cibuli, můžete svůj gurmánský zážitek doladit jedině vychlazeným pivem.“

Patrně nejpůvodnější pivní sýr, kterému se také říká „bílý lakovaný“, pochází z jižního Bavorska, proto se mu někdy říká Bavorský pivní sýr. I on měl a má pronikavou a intenzivní vůni a pikantní chuť.

Základem bylo mléko od horských krav, které se po zasýření zpracovalo na zrno velikosti vlašského ořechu a po dvouhodinovém proležení se ručně formovalo do kvadratických forem. Sýry se v nich několikrát obracely a pak na dva dny absolvovaly solnou lázeň.

Nejprve zrály při pokojové teplotě šest týdnu a jejich povrch byl ošetřován solný roztokem. Pak byly přeneseny do chladného sklepa, a to někdy až k devítiměsíčnímu zrání. Proces byl choulostivý na dodržování hygienických zásad. Dnes se bavorský pivní sýr stále vyrábí, ale celý proces je podstatně jednodušší.

Zacpěte si nos a ochutnejte delikatesu

Krkonošský pivní sýr byl obdobou bavorského pivního sýra, jehož výrobu u nás zavedl sýrař Zdeněk Havlíček. Vyráběl se ze syrového večerního mléka, nejprve lehce předkysaného smetanovým zákysem. Základ byl pak smíchán s odstředěným ranním mlékem. Proces pokračoval srážením syřidlem, šetrným pokrájením hmoty a jejím vložením do forem, v nichž bylo třeba sýr otáčet, solit a po vyjmutí z lázně ještě dosolovat.

Pak přišlo na řadu zrání při teplotě 10 až 12 stupňů Celsia po dobu čtyř měsíců, pravidelné vlhčení povrchu a před zabalením ještě oškrábání mazu. A vlhko bylo třeba udržovat i v harrachovském zámeckém sklepení. To všechno prý vedlo ke znamenité chuti.

Českou mlékařskou historií už je kromě Krkonošského pivního sýra také „Sýr rytíře Žumbery“, ze západočeského kraje. Při jeho výrobě se vycházelo z technologie francouzského sýra Port Salut, jen francouzský originál měl tvar nízkého válce, kdežto Žumbera čtvercového carré. Byl to znamenitý měkký sýr se žlutočerveným mazem na povrchu s velmi výraznou chutí.

V současnosti můžeme okusit třeba „Pivní sýr Moravia“, „Jarošovský dezertní“, „bavorský“ nebo „radonický“… Jejich výroba je už mnohem jednodušší, modifikovaná. Konečný výsledek má ale podle pivních gurmánů podobné senzorické vlastnosti, jaké měly sýry, které vyráběli naši předkové. I když hornobranští si stojí za svým: Krkonošský pivní byl jasně nejlepší.

Klihák aneb domácí pivní

Pivní sýry se stále těší oblibě, stačí si z nich jen dobře vybrat. Pokud se chcete spolehnout sami na sebe, udělejte si vlastní pivní sýr, není to náročné. Chuť bude sice poněkud odlišná od výrobků na trhu, ale když si ho správně ochutíte, nebudete zklamaní.

Základem je měkký tvaroh ve vaničce a pivo, které přispěje ke zrání. Tvaroh v misce rozmačkejte vidličkou, přidejte koření (pepř, červenou papriku) a sůl, a zalijte pivem. Směs pořádně promíchejte a přendejte do zavařovací sklenice nebo uzavíratelné nádoby s víčkem. Nechte zrát při pokojové teplotě na tmavém místě alespoň pět dnů. Svůj pivní sýr pak namažte na čerstvý chleba, nakrájejte cibuli a třeba i ředkvičky a nezapomeňte na sklenici dobrého chlazeného piva.