Řízko, knedlo, zelo. Pavlišovský nebo Úpický řízek je krajovou specialitou, která zasytí i chutná
První setkání s Pavlišovským nebo také Úpickým řízkem může být pro nezasvěceného strávníka rozpačité. Vepřovému řízku v klasickém trojobalu totiž na talíři dělají společnost kysané dušené zelí a nadýchané houskové knedlíky.
Vesnice Pavlišov leží nedaleko Náchoda, město Úpice blízko Trutnova. Kde poprvé zavoněla diskutovaná krajová specialita, vepřový řízek s knedlíkem a se zelím? To asi nerozsoudíme, spíš chceme upozornit na pokrm, který se k nám třeba dostal ze zahraničí (z Německa), ale je možné, že se jeho historie začala psát právě na našem území.
Historik a badatel z Červeného Kostelce Richard Švanda nejen bádal, ale také zpovídal pamětníky z Pavlišova: „Je to opravdu krajová specialita, která se točí kolem Náchoda, Červeného Kostelce a má i přesah na Úpicko. Tam se už nenazývá řízek Pavlišovský, ale Úpický. Myslím si, že první byl řejmě Pavlišovský, ale úpičtí budou namítat, že ten první je jejich.“
Řopíky, pocestní v Pavlišově a z nouze ctnost
Příběhů objevení specifického řízku je víc. Richard Švanda nejdřív vypráví ten „řopíkovský“, který souvisí s 30. lety minulého století a s výstavbou bunkrů v pohraničí. Ženy, které tam měly manžele, jim chtěly připravit něco teplého a sytého k jídlu. Vzaly to nejběžnější, co měly, tedy vepřové maso, které obalily a osmažily. Zelí tu bylo skoro na denním pořádku a knedlík byl za první republiky hodně známý. „Zřejmě takhle stavitelům opevnění udělaly kvalitní oběd a za krátkou dobu. A že to bylo na Pavlišově, pokrm dostal název Pavlišovský řízek,“ dodává historik.
Připojuje ještě jednu pavlišovskou verzi, podle níž specialita pochází z hostince U Kaválků v Pavlišově. Hospodyně, která tenkrát vařila v kuchyni, neměla žádné jiné suroviny kromě vepřového masa na řízek. Když tam přišli pocestní, udělala narychlo řízky a přidala k nim knedlíky a zelí.
Chceme řízek, knedlík a zelí!
A je tu i další příběh, který mj. odkazuje k německým obchodníkům, kteří se v 18. století zastavili v zájezdním hostinci v Pavlišově a objednali si tu své oblíbené jídlo: smažený řízek s knedlíkem a se zelím. Místní prý tato kombinace chuťově zaujala a už za první republiky se tu podávala jako Pavlišovský řízek, lidově Pavlišovák.
I v tomto případě však v Úpici poukazují na to, že smažený řízek s knedlíkem a zelím znají už také celou řádku let. V hospodě U Vlčků v Pavlišově je Pavlišovák stálicí na jídelníčku. Sami si tu do zeláku nakládají chutně „akurátní“ zelí, které pak už stačí jen ohřát. Nadýchané knedlíky mají z Broumovska, vepřové maso na řízek naklepou, nasolí. Aby bylo křehčí, den předem ho ještě trochu namažou olejem. Obalí v trojobalu a upečou v troubě. Když nestíhají, tak ve fritovacím hrnci.
Klasikou jsou kynuté houskové nadýchané knedlíky a dušené kysané zelí. Kdo chce, tak si zelnou kyselost trochu vykompenzuje cukrem. „Měli jsme tu turisty, kteří předtím byli v Ratibořicích a v Adršpachu a říkali, že na internetu našli, že řízek se zelím a s knedlíkem pochází odsud. Tak ho sem přišli ochutnat. Jedli u nás dospělí i děti a nic nenechali. Tak to snad špatný nebylo,“ uzavírá téma řízků se zelím a s knedlíkem hostinský Vlastimil Vlček z Pavlišova.
