5 fíglů na dokonalé kynuté těsto od cukrářky Mirky van Gils Slavíkové

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Kynuté těsto

Je důležité, aby těsto bylo dokonale zadělané. Na to má vliv teplota surovin i jejich kvalita a správný postup přidávání jednotlivých složek do těsta. A co dělat, aby takové těsto správně vykynulo?

Nesmí se lepit

Těsto se nesmí lepit na mísu, ani na vařečku. Po takovém zadělání ho jenom přikryjeme a necháme kynout. Pokud pospícháme, předehřejeme troubu na 30 °C a necháme ho kynout tam.

Správná teplota

Těsto se zahřívá od středu, takže když je v místnosti chladno, čas kynutí se prodlužuje. Někdo dává těsto do peřin, někdo na radiátor, ale v podstatě teplota bytu kolem 23 °C by měla na vykynutí těsta stačit. Nesmíme těsto zahřát na více než 42˚C, to bychom zabíjeli kvasinky.

Zakrytí

Při kynutí musíme těsto chránit před oschnutím. Proto je dobré ho přikrýt utěrkou nebo lépe potravinářskou fólií. Tím zamezíme tomu, aby těsto oschlo a poničily se jeho chuťové vlastnosti i textura.

Dostatek času

S nakynutím nespěcháme. Musíme těstu dát čas a během kynutí ho také znovu propracovat. Kdybychom krok mezikynutí vynechali, těsto v troubě příliš rychle vyběhne a pečivo popraská.

Pečení

Aby těsto při pečení pěkně naběhlo, rozpálíme na prvních 5 minut troubu o 10 až 20 ˚C více. Tím vyskočí. Pak teplotu zmírníme a dopečeme dozlatova.

Mirka van Gils Slavíková

Je jednou z našich nejznámějších cukrářek. Profesionální dráhu začala v Praze v roce 1984. Pracovala v restauraci Moskva a v hotelu Alcron v Praze. Toužila ale poznat a naučit se více, než naše země nabízela, a tak o pět let později s manželem a dcerou Hankou emigrovala do Jihoafrické republiky. Zde vedla cukrárnu, stejně jako později ve Spojených státech amerických. Láska k cukrařině ji zavedla i do Francie, Švýcarska i Nizozemí.

Za velký úspěch považuje své vítězství ve Velké ceně Paříže. Tehdy zvítězila v ryze francouzské disciplíně – v přípravě svatebního dortu Croquembouche. Nejcennější medailí je ta zlatá z Basileje z roku 2013. Získala ji za barokní karamelovou panenku, kterou vytvářela, aby splnila poslední přání své maminky. Upekla dezert pro japonského premiéra, ale také dort pro Jamese Bonda, herce Daniela Craiga nebo karamelového slavíka pro Karla Gotta. Splnil se jí i sen – být porotkyní v české verzi britské soutěže Peče celá země.

Říká: „Cukrařina je můj svět i můj život. Je to moje láska, vášeň i nejvěrnější životní partner.“

Mirka van Gils Slavíková