Jak poznat dobrou roštěnou. Radí řezník František Kšána
Roštěná je z hovězího hřbetu a hodí se především na minutkové úpravy. Vzhledem k tomu, že je mírně prorostlé, má výraznější chuť než biftek ze svíčkové.
Základem je mít vyzkoušeného řezníka, abyste věděli, že vám dává roštěnou z mladého kusu. Pokud by byla ze staršího kusu hovězího, bude tuhá.
A vždycky vybírejte mramorované kusy roštěné. Mramorování je vidět na řezu. Takový kus masa obsahuje více tuku a to se pozitivně podepíše na výsledné chuti.
Doporučuju takové maso po upečení nechat odpočinout. Stačí ho vložit do předehřáté trouby ještě na 15 – 30 minut a nechat ho tzv. dojít.
František Kšána
Řezníkem se stal na popud svého otce. Vyučil se v tehdy vyhlášených řeznictvích v Praze a učil se od bardů z první republiky. V 80. letech žil a pracoval v Libyi.
Po revoluci si otevřel vlastní řeznictví v Praze 6 – Břevnově, kam za ním jezdili zákazníci nejen z Prahy, ale celé země.
Tvrdí, že dobrého řezníka poznáte podle čistého obchodu a pultu, podle vůně masa a jeho vizitkou jsou tři základní produkty. Patří mezi ně sekaná, tlačenka a špekáčky.
