Božský dezert z odpalovaného těsta. Nugátový Paris-Brest okouzlil Vandu Hybnerovou

Dezert Paris – Brest z odpalovaného těsta

Naďa Konvalinková a Patrik Rozehnal se ocitli ve sladkém ráji. V cukrárně Saint Tropez sledovali francouzského šéfcukráře Marca le Bretona, jak peče a zdobí pařížský věneček s nugátovým krémem. Dorazila také Vanda Hybnerová, které dezert jednoznačně zpříjemnil den.

Dezert Paris – Brest vznikl poprvé v roce 1910 a měl připomínat slavný cyklistický závod Paříž-Brest-Paříž, který se konal v roce 1891. Tvarem má zákusek připomínat cyklistické kolo.

Paris – Brest

250 g vody
100 g másla
10 g cukru
4 g soli
150 g hladké mouky
220 až 250 g vajec (cca 4ks)

Postup:

Do kastrolu nalijeme vodu, přidáme sůl, cukr, máslo a přivedeme k varu. Jakmile se voda začne vařit, vsypeme hladkou mouku (nemusíme prosívat), ihned zmírníme teplotu a dobře mícháme od stěn a ode dna, aby se neutvořily žmolky.

Hotové těsto dáme do cukrářského sáčku s širokým zubatým tvarovátkem (ideálně 16 mm). Ze sáčku ho vytlačujeme na silikonovou podložku nebo pečící papír a tvoříme kroužky

Na velmi mírném ohni a za stálého míchání těsto krátce spařujeme. Správně spařené těsto poznáme podle toho, že se začne oddělovat ode dna i stěn nádoby, je pevné a lesklé. Spařené těsto přendáme do studené mísy, mícháme ho a propracováváme, až částečně prochladne.

Do těsta postupně zapracujeme jedno vejce po druhém a každé s těstem dobře spojíme, než přidáme další. Hotové odpalované těsto musí být husté, hladké a lesklé.

Hotové těsto dáme do cukrářského sáčku s širokým zubatým tvarovátkem (ideálně 16 mm). Ze sáčku ho vytlačujeme na silikonovou podložku nebo pečící papír a tvoříme kroužky.

Před pečením ještě potřeme kolečka rozšlehaným žloutkem. Poté pečeme 25 až 30 minut v rozehřáté troubě na 160 až 170 stupňů. Po celou dobu hlídáme barvu, ale troubu neotevíráme. Těsto by se nemělo připalovat. Proto v průběhu pečení můžeme snížit teplotu.


Praktické rady
1) Všechny suroviny na odpalované těsto musíme přesně odměřit, nikdy je nedáváme jen od oka
2) Křehké odpalované těsto připravíme, když místo másla použijeme vepřové sádlo
3) Mouku nasypeme do vroucí vody najednou, jinak by se mohly utvořit žmolky, které už těžko rozmícháme
4) Spařené těsto dáme do studené mísy a až po prochladnutí přidáváme jedno vejce po druhém. V horkém těstě by vejce mohla zřídnout a těsto by nebylo hladké
5) Vejce by měla mít pokojovou teplotu, jinak se s těstem budou špatně spojovat
6) Na jednom plechu pečeme vždy stejně velké tvary, aby byly všechny rovnoměrně propečené
7) Pečivo dobře nabude, když do trouby postavíme hrnek s vodou

Po vychladnutí kroužky rozřízneme a naplníme připraveným krémem. Pro plnění můžeme použít cukrářský sáček naplněný krémem, kterým se bude kroužek lépe plnit.

Nugátový krém mousseline

250 g mléka
50 g žloutků
75 g cukru krupice
20 g kukuřičného škrobu
60g másla
polévkovou lžíci nugátu nebo oříškového krému (nutella)

Postup:

V kastrolu si ohřejeme mléko. V misce si metličkou rozšleháme žloutky s cukrem. Přidáme škrob a opět prošleháme. Na závěr přilijeme prohřáté mléko a promícháme a necháme 2 minuty provařit.

Do krému vmícháme 10 g másla a dáme na 10 minut zchladit do lednice. Po vychladnutí přidáme 50 g másla a krém vyšleháme. Na závěr přidáme nugát nebo jiný oříškový krém a došleháme.

Vanda Hybnerová, Marc le Breton, Naďa Konvalinková, Patrik Rozehnal

Marc le Breton

Šéfcukrář pražské cukrárny Saint Tropez v pasáži ve Vodičkově ulici. Cukrařinou se živí už více než 17 let. Posledních 9 let pracuje v Praze a za tu dobu už se docela obstojně naučil mluvit česky. Nejraději má čokoládovou pěnu. V práci miluje preciznost a dokonalé tvary. Je usměvavý a na cukráře nezvykle hubený.