Brambory v popelu jak je neznáte. Moderní postup překvapil i Mojmíra Maděriče

V pražském restaurantu Eska nahlížejí na jidlo trochu jinak. Staré české recepty kombinují s ultramoderním přístupem. Zástupce šéfkuchaře Tomáš Valkovič o tom přesvědčil Naďu Konvalinkovou a Patrika Rozehnala receptem na brambory v popelu. Překvapený byl i herec Mojmír Maděrič.

Brambory v popelu

300 g malých brambor na grilování
slunečnicový olej
hrst sena
loupákové, případně vánočkové máslo
sůl

Postup:

Brambory pokapeme olejem, osolíme a pečeme doměkka buď na dřevěném uhlí, nebo v troubě při 200 stupních 20 minut. Během pečení brambory několikrát obrátíme.

Na brambory hodíme hrst sena a ve vzniklém popelu je obalíme. Seno by mělo být voňavé

Na brambory hodíme hrst sena a ve vzniklém popelu je obalíme. Seno by mělo být voňavé. Můžeme si připravit i vlastní z co nejvíc druhů lučních kytek, které usušíme.

Sušený žloutek

2 žloutky
50 g soli
100 g krystalového cukru

Postup:

Smícháme cukr a sůl a na část směsi vylijte žloutky (pozor, nesmí se porušit) a zasypeme je zbytkem směsi. Necháme 24 hodin marinovat (nebo aspoň šest hodin sušit venku na sluníčku), potom opláchneme pod tekoucí vodou a dosušíme v troubě při 60 stupních.

Čtěte také

Sušení trvá asi čtyři až šest hodin. Při delším sušení hrozí, že žloutek zešedne a přijde o aromatické látky.

Bramborová pěna

200 g brambor
300 ml smetany
20 g másla
slunečnicový olej
černé koření
sůl

Mojmír Maděrič dohlížel na dění v kuchyni

Postup:

Brambory nakrájíme na kostičky a v hrnci orestujeme na másle dozlatova. Přilijeme smetanu a uvaříme doměkka. Směs rozmixujeme dohladka, dosolíme a ochutíme černým kořením. Bramborovou pěnu tak máme hotovou.

Uzený kapr

filety z kapra
cukr
sůl
bobkový list
nové koření
citronová kůra

Přidáme loupákové máslo, kousky uzeného kapra a posypeme pažitkou a koprem

Postup:

Filety z kapra naložíme na jeden až dva dny do směsi cukru, soli a koření. Poté udíme ideálně na bukovém dřevě. Pokud nemáme udírnu, koupíme si již hotového uzeného kapra.

K podávání:

hrst nakrájené pažitky
hrst natrhaného kopru
20 ml kefíru
200 g uzeného kapra

Podáváme v hlubokém talíři, kam dáme našlehanou pěnu z brambor a smetany a přidáme do ní brambory obalené v popelu. Přidáme loupákové máslo, kousky uzeného kapra a posypeme pažitkou a koprem. Na závěr zalijeme kefírem a zastrouháme sušeným žloutkem.

Tomáš Valkovič

Narodil se ve slovenském městě Zlaté Moravce. Původně studoval obchodní akademii, po studiu ale pomáhal přátelům v hospodě. Pracoval, seznámil se s přítelkyní a přestal toužit po návratu k obchodu. Zůstal u kuchařiny a dnes se propracoval na pozici zástupce šéfkuchaře v pražském restaurantu Eska. Miluje československou a italskou kuchyni, ale také poctivý fast food.

Nejnovější recepty

Více z pořadu

E-shop Českého rozhlasu

Lidský faktor jsem znal jako knížku, ale teprve s rozhlasovým zpracováním jsem ho dokonale pochopil...

Robert Tamchyna, redaktor a moderátor Českého rozhlasu Dvojka

Lidský faktor

Lidský faktor

Koupit

Točili jsme zajímavý příběh. Osoby, které jsme hráli, se ocitaly ve vypjatých životních situacích, vzrušující práce pro herce a režiséra. Během dalšího měsíce jsme Jiří a já odehrané repliky svých rolí žili. Fantasmagorické situace posledního dílu příběhu se staly naší konkrétní každodenností. V srpnu Jiří Adamíra zemřel. Lidský faktor byla naše poslední společná práce.“ Hana Maciuchová