Dokonalý candát s čočkou a lehkou česnekovou omáčkou pro milovnici ryb Janu Švandovou

Šéfkuchař Tadeáš Šumbera z restaurace Nostalgie v Praze nám předvedl, jak dokonale k sobě jde filet z candáta s čočkou a lehkou česnekovou omáčkou, ve které česnek jen povaříte a pak omáčku napěníte. Ocenila to i herečka, která miluje ryby Jana Švandová.

Čočka beluga s máslem

Ingredience:

300 g černé čočky (beluga)

50 g šalotky

1 větší mrkev

¼ celeru

sůl

pepř

tymián

60 g másla (i přepuštěného)

čerstvá petrželka

Postup:

Černá čočka se nemusí namáčet, výhodou je i to, že se nerozvaří. Nejdříve tedy nakrájíme šalotku, mrkev a celer na jemné kostičky. Zeleninu lehce orestujeme na másle, přidáme tymián, čočku a zalijeme buď vývarem nebo jen vodou a lehce osolíme.

Důležité je trochu čočku ochutit hned zpočátku, protože když už je hotová, tak už se chuť dodatečně nedodá. Vaříme 15 – 20 minut.

Na závěr přidáme rozsekanou petržel a vmícháme máslo, aby měla čočka krémovou konzistenci.

Česneková omáčka

Ingredience:

50 g česneku (8 – 10 stroužků)

200 ml smetany ke šlehání (33% tuku)

200 ml mléka

50 ml zeleninového vývaru

špetka mletého pepře

špetka soli

Postup:

Oloupeme česnek, stroužky několikrát spaříme horkou vodou (3 – 4 minuty vaříme česnekové stroužky, postup opakujeme 2x ). Česnek tím ztratí štiplavost a lehce zesládne.

Dále svaříme mléko se smetanou, přidáme trochu vývaru, vložíme spařené stroužky česneku, dochutíme mletým pepřem a solí, a 10 minut povaříme.

Pak omáčku rozmixujeme do pěny. Omáčka by neměla být vařící před mixování. Pokud omáčka nenapění, přidáme čajovou lžičku másla. Chuť česnekové pěny není tak výrazná, aby přebila chuť ryby.

Restované filety z candáta

Ingredience:

4 filety z candáta (200 g jedna porce)

2 -3 g drceného kmínu

sůl

pepř

olivový olej na smažení (sansa)

oříšek másla

snítka kerblíku

Odšupinované filety z candáta vysušíme a posypeme solí, pepřem a drceným kmínem. Kůži na filetech několikrát prořízneme, aby se při smažení nekroutila.

Do pánvičky nalijeme olej (sansu =  olej z pokrutin), rozpálíme ho, vložíme filety kůží dospod a pečeme 2 – 3 minuty. Potom otočíme a necháme 5 – 6 minut dopéct na mírném ohni, aby se nepřepaloval tuk.

Na závěr přelijeme vypečeným tukem a přidáme na filety i trochu másla. To už máme filety z ohně pryč.  

Podáváme tak, že kolem filetu položíme čočku, navrch poklademe česnekovou pěnu a můžeme přidat kerblík.

Tadeáš Šumbera

Vyučil se kuchařem v České Lípě. Miluje svíčkovou na smetaně, pstruha nebo dušená hovězí líčka. Rád pracuje se zapomenutými surovinami – třeba s kachními žaludky. V kuchyni se drží hesla: „Dělejme svou práci pořádně a dosáhneme skvělých výsledků.“ Kuchařina ho nesmírně baví, rád si o jídle povídá a ještě raději vaří. Je ženatý.