Kančí se šípkovou omáčkou a bramborovými noky ochutnal i Zdeněk Srstka

Kančí se šípkovou omáčkou:

1 kg kančí krkovice nebo plece
kořenová zelenina (2 mrkve, 1/2 celeru, 1 petržel)
2 cibule
10 kuliček černého pepře
5 kuliček nového koření
4 bobkové listy
1 lžíce rajčatového protlaku
0,7 litru červeného vína
2 lžíce švestkových povidel
5 lžic cukru
šípkový džem
citron
jíška (mouka a sádlo)
sůl
pepř

Cibulka se restuje|foto: Petr Jindra

Postup:

1. V kastrolu rozpustíme sádlo, na kterém zprudka orestujeme nastrouhanou kořenovou zeleninu a nakrájenou cibuli. Restujeme do tmavě hnědé barvy, jako bychom cibulku smažili na bramborové knedlíky. Po zhnědnutí dáme divoké koření.

2. Zasypeme cukrem, který necháme zkaramelizovat. Přidáme povidla a rajčatový protlak. Po přidání protlaku nám může základ lehce zesvětlat, ale po orestování protlaku nám základ opět zhnědne.

Přidáváme povidla|foto: Petr Jindra

3. Zalijeme červeným vínem a dobře provaříme. Nepoužíváme ale příliš kyselé víno!

4. Na pánvi nebo v hrnci si orestujeme očištěné a na kostičky nakrájené maso, které se nám hezky zatáhne. Když maso restujeme samostatně, získáme tak jeho lepší chuť.

5. Po zarestování přidáme maso do připraveného základu a vaříme.

Kančí maso na grilu|foto: Petr Jindra

6. Po uvaření maso vyndáme a necháme zchladit. Maso můžeme zchladit i ve studené vodě čímž sice ztratí trochu chuť, kterou ale získá zpět při vložení do omáčky.

7. Hotovou omáčku můžeme zredukovat. Poté tyčovým mixerem rozmixujeme. Koření z omáčky vyndávat nemusíte. Rozmixovanou omáčku ještě přepasírujeme přes sítko. To by nemělo být příliš jemné, aby nám zůstaly v omáčce i drobné kousky zeleniny.

8. Následně omáčku zavaříme, zahustíme jíškou a dochutíme cukrem, solí a trochou citronu. Nakonec přidáme šípkový džem, který nám dodá chuť.

Maso přidáme do omáčky|foto: Petr Jindra

Bramborové noky:

1 kg brambor
300 g hrubé mouky
3 vejce
1 lžíce škrobu
sádlo na opečení noků
sůl

Postup:

1) Brambory si uvaříme ve slupce den dopředu. Nesmíme je rozvařit. Necháme je do druhého dne zchladnout, pak je oloupeme a najemno nastrouháme.

Jiří Šafařík a kančí maso šípkovou omáčkou a opečenými bramborovými noky|foto: Petr Jindra

2) Osolíme je a jemně posypeme škrobem. Zasypeme moukou, přidáme vejce a vypracujeme těsto. Těsto rozdělíme na 6 dílů, vyválíme tenké válečky, které potom krájíme na noky.

3) Uvaříme je v osolené vodě za zhruba 6 minut. Poté noky vyndáme, omastíme sádlem a opečeme na pánvi dozlatova.

Jiří Šafařík

Vyučil se v SOU U Krbu v Praze. Začínal v restauraci U Vladaře, jako zástupce šéfkuchaře rozmazloval hosty restaurace Na Kopci i v Le Palais. Šéfoval kuchyním restaurací Zahrada v opeře a Aquarius. Má rád klasickou českou kuchyni, třeba kachnu s lokšemi.

V kuchyni vaří z čerstvých surovin a za důležitou považuje precizní práci. V restauraci Kastrol v pražských Butovicích pracuje na pozici zástupce šéfkuchaře. Podle kolegů toho moc nenamluví, ale v kuchyni přímo čaruje. Ve volném čase rád chodí na ryby. Je zadaný.