Kohout na víně nadchnul Felixe Slováčka. Hutnou lahůdku uvařil Otakar Humpl

Kohout na víně podle tradičního francouzského receptu

Některé recepty jsou časově náročné, ale odmění se nepopsatelně bohatou chutí. Typickým příkladem je tradiční francouzský recept na kohouta na víně. Šéfkuchař Otakar Humpl z pražské restaurace Port58 v Holešovicích k němu připravil domácí nudle. Podle reakcí saxofonisty Felixe Slováčka šlo rozhodně o dobrou volbu.

Kohout na víně

celý kohout
lahev suchého červeného vína
4 kořenové petržele
5 mrkví
8 šalotek
5 stroužků česneku
bouquet garni (bobkový list, pepř, nové koření, rozmarýn, tymián, petržel)
3 stroužky česneku
nudle
žampiony
středně prorostlá slanina
nakládané cibulky

Ideální je kohouta začít připravovat dva dny předem. Jeden den naložíme maso, druhý den připravíme a až třetí den konzumuje

Postup:

Ideální je kohouta začít připravovat dva dny předem. Jeden den naložíme maso, druhý den připravíme a až třetí den konzumuje. Samozřejmě lze tyto kroky zkrátit.

Kohouta rozpůlíme podél páteře. Páteř odřízneme a půlky rozdělíme na čtvrtiny. Stehna překrojte v kloubu a prsa odřízněte od křídel, z kterých dále odřízneme letky a z dlouhých kostí (i u stehen) odstraníme koncové klouby. Prsty pak stáhneme maso směrem od kloubu a konec kosti obnažíme.

Maso osolíme a opepříme a dáme do mísy, kam přidáme očištěnou a nakrájenou (na silnější kolečka) mrkev a kořenovou petržel. Pokud bychom kolečka udělali příliš tenká, zelenina se při vaření rozpadne.

Přidáme na čtvrtky rozkrojenou šalotku, rozmáčknutý česnek a z bylinek (bobkový list, pepř, nové koření, rozmarýn, tymián, petržel) připravený bouquet garni. Zalijeme červeným vínem. Všechny ingredience musí být ponořeny.

Naložené maso necháme v chladu odležet ideálně v lednici. Několikrát v průběhu odležení promícháme, aby se víno dostalo všude a maso jej dobře nasáklo

Takto naložené maso necháme v chladu odležet ideálně v lednici. Několikrát v průběhu odležení promícháme, aby se víno dostalo všude a maso jej dobře nasáklo. Druhý den slijeme marinádu a vyndáme kohouta, zeleninu a bylinky.

Ve větším hrnci si rozpustíme kachní sádlo a vložíme do něj kohouta, který se nám musí zatáhnout. Kohouta vyndáme a do stejného hrnce nasypeme zeleninu z marinády, kterou zarestujeme. Přidáme kohouta a přilejeme víno z marinády, které jsme přes cedník zbavily cibule a česneku. Maso pomalu dusíme.

Na rozpálené pánvičce si postupně samostatně na kachním sádle orestujeme slaninu, nakrájené žampiony a naložené cibulky, které na závěr přidáme do omáčky vzniklé při dušení kohouta. Jako přílohu lze podávat například široké nudle.

Co je Bouquet garni?

Bouquet garni (z francouzštiny, doslova "zdobená kytice") je svazek bylinek, který se používá při přípravě polévek, vývarů a nejrůznějších dušených pokrmů. Bouquet garni se vaří společně s ostatními přísadami, čímž jídlu dodává bylinkovou chuť a vůni, ale před podáváním pokrmu je potřeba ho odstranit.

Patrik Rozehnal, Naďa Konvalinková, Felix Slováček a Otakar Humpl

Neexistuje univerzální recept, ale většinou obsahuje petržel, tymián a bobkový list. V závislosti na konkrétním použití může zahrnovat také bazalku, krvavec, kerblík, rozmarýn, pepř, saturejku a estragon. Někdy se používá i zelenina, například mrkev, celer (řapíkatý i kořen), pórek, cibule a kořen petržele. Vždy se také nemusí jednat o provázkem upevněný svazeček, ale o směs bylinek v malém pytlíčku z jemné gázy nebo komerčně vyráběných pytlících podobných čajovým. Lze mít také bylinky přímo v sítku na čaj.

Otakar Humpl

Mohl z něj být zpěvák, ale nakonec se stal kuchařem. Vaří s láskou a dokáže o tom krásně mluvit. Vařil i ve Španělsku, kde pomáhal kamarádce. Po návratu do Čech se vrhl i na domácí gastronomii, což vyvrcholilo otevřením restaurace Port58, kde tvoří z čerstvých surovin a každý den na základě aktuálních úlovků upravuje jídelníček.