Marie Retková miluje tatarák, i ten z jelena s domácím taveným sýrem a jehličím

Jestli patříte mezi milovníky tatarského bifteku, pak byste měli vyzkoušet jelení verzi od šéfkuchaře Jiřího Hrachového z Výčepu v Korunní ulici v Praze. Dělá ho jednoduše bez vejce, jen s kořením, kousky citronu a jedlovým jehličím. A navrch přidá i domácí tavený sýr. Tuhle úpravu ocenila i milovnice tataráků moderátorka Marie Retková.

 

Tatarský biftek z jelena

Ingredience na 3 porce:

100 g jeleního hřbetu (nebo libové maso ze zvěřiny)

20 g červené cibule

pár kapek worcestru

2 měsíčky citronu

10 g čerstvé pažitky

10 g soli

3 g pepře

20 g domácího taveného sýra

6 tenkých plátků chleba

10 g jedlového jehličí

Postup:

Maso nameleme v masovém strojku nahrubo. Cibuli nakrájíme najemno, přidáme pažitku nasekanou také najemno a trochu worcestru.

Citron zbavíme kůry, odřízneme i bílou hořkou blanku a vyřízneme z něj jen dva měsíčky tak, abychom se vyhnuli bílým blankám uvnitř. Citronové segmenty zbavíme pecek a nakrájíme je na malé kousky.

Citronové kostičky přidáme k masové směsi, promícháme a dochutíme solí a pepřem. Nakonec přidáme najemno nasekané kousky jehličí (kvůli vůni).

Místo klasických topinek si připravíme jakési chlebové chipsy. Chleba dáme na chvíli do mrazáku a potom ho nakrájíme na velmi slabé plátky. Využijeme k tomu kráječ na chleba, který nastavíme na stupeň 3. Plátky vložíme mezi dva pečicí papíry a ty mezi dva plechy. Chleba takto pečeme 20 minut při 160 °C, bude lehce křupavý.

Domácí tavený sýr

Ingredience:

250 g tvarohu

100 ml mléka

1 lžička jedlé sody

Postup:

Tavený sýr si připravíme den dopředu. Ve vodní lázni necháme povolit tvaroh (250 g) s mlékem (100 ml) s 1 zarovnanou kávovou lžičkou jedlé sody. Zamícháme a 5 – 10 minut mícháme. Zcela se tím změní textura tvarohu.

Směs dáme vychladit do lednice den předem. Sýr lze připravit i z tvarůžků, z čerstvého kozího nebo ovčího sýra. My jsme sýr použili na ozdobu chlebových chipsů.

Jiří Hrachový

Pochází z Frenštátu pod Radhoštěm a na valašskou kuchyni nedá dopustit. Moravu slyšíte i z jeho přízvuku a některých slov. Dokáže o jídle s nadšením vyprávět, úplně vás nadchne.

Zkušenosti nejdříve sbíral jako legionář ve Francii, později jako kuchař v Anglii a pak se vrátil do Česka. Dnes šéfuje moderní čisté české pivnici s názvem Výčep Korunní. Rád pracuje se surovinami z chalup našich babiček a dědečků. Nakládá, nechává kvasit, maceruje a prostě vaří!