Nejlepší linecké cukroví je od mistra světa v cukrařině Lukáše Skály, s ním neuděláte chybu

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Linecké cukroví Lukáše Skály

Na vánoce pečou dvě třetiny Čechů doma cukroví. Jedním z oblíbených je to linecké, a proto tentokrát zajeli Naďa Konvalinková a Patrik Rozehnal pro recept k mistru světa v cukrařině Lukáši Skálovi do jeho Cukráře Skály v Praze v Dlouhé ulici. Naučíte se péct dokonalá linecká kolečka, tak jako novinář Josef Klíma v našem pořadu.

Linecká kolečka

Ingredience:

vždy dodržte poměr 3:2:1 – 1 díl cukru, 2 díly tuku, 3 díly mouky

375 g hladké mouky

250 g másla (pokojová teplota, aby se dobře spojilo s cukrem a vajíčkem)

125 g moučkového cukru

citronová kůra z půlky malého citronu

1 vejce (na jednu kostku másla)

1 špetka soli

marmeláda na slepování – nejlépe pikantnější – višňová, rybízová, nakyslá meruňková

Postup:

Linecké těsto je dobré péct 14 dní předem, aby zvlhlo.

Do mísy na robota dáme změklé máslo, vejce, nastrouhanou citronovou kůru, přidáme moučkový cukr (těsto je s ním hladké; pokud použijeme krupici, je lépe nechat odležet těsto do druhého dne, aby se krystalky rozpustily).

Zapneme robota s třecí metlou (říká se jí tak „K“ metla nebo Mikuláš). Promícháme v robotu a až se vytvoří hladká hmota, přidáme hladkou mouku a znovu promícháme.

Těsto se míchá jen krátce, aby se nespařilo a nebylo pak tvrdé. Spařené těsto vypadá tak, že se odděluje, praská při válení, nedrží tvar a při pečení vyteče tuk a zůstane jen mouka s cukrem a těsto je tvrdé. Spařené těsto poznáme také podle toho, že upečené kousky cukroví jsou popraskané, jakoby vrásčité.

Spařit můžeme těsto buď dlouhým mícháním nebo pokud jsou ruce moc teplé.

Těsto po vytvoření hladké hmoty vyndáme z robota, prohněteme na vále a necháme ideálně do druhého dne odpočinout v chladu (minimálně však 2 hodiny). 

Po vyjmutí z chladničky těsto znovu na vále propracujeme v ruce, aby změklo. Vál podsypeme moukou a těsto vyválíme na sílu 3 mm. Pro vypichování tvarů je dobré, když je těsto lehce chladné, podsypané, aby nezůstávalo ve tvořítku – formičce.

Vykrajujeme kulatou formičkou s ozdobným okrajem, kterou předem nedáváme do mouky. Prostředky „sudých“ koleček vypichujeme trubičkou. Vypíchnuté tvary dáváme rovnou na plech s pečicím papírem. Těsto nemá tendenci se moc napéct, objem se zvětší jen minimálně, takže stačí dávat jednotlivé kousky cca ½ cm od sebe.

Pečeme ve vyhřáté troubě při 180° C podle velikosti a výšce těsta zhruba 8 – 10 minut, tzv. „na oko“. Když těsto dostane lehce zlatavou barvu, vyndáme ho z trouby a může ještě lehce dojít přímo na plechu, pokud ho hned nesundáme.

Lepení:

Mistr cukrář doporučuje višňovou marmeládu – višně rozvaříme s celou skořicí a necháme do druhého dne vychladnout, aby višně co nejvíce voněly skořicí. Druhý den skořici vyjmeme, znovu směs přivedeme k varu, přidáme pektin a ke konci vaření i citronovou šťávu. Pak je džem hotový.

Před slepováním linecká kolečka s otvorem pocukrujeme moučkovým cukrem, aby pak cukr nebyl i na červené marmeládě.

Marmeládu před slepováním vložíme do cukrářského sáčku a vytlačujeme na kolečka bez otvoru. Mažeme týden před konzumací, aby marmeláda neoschla, ale linecká kolečka můžeme mít upečená dopředu.

Upečené kousky skladujeme v papírové nebo plechové krabici. Cukroví má trvanlivost cca 3 týdny.

Tip na dobré vyklápění medvědích pracen

Formičky by se neměly vůbec vymývat, jen vytřít, aby tam zůstal tuk a potom jdou pracny dobře vyklopit. Pokud nejdou, necháme je zcela vystydnout, pak jen lehce zahřát, aby formička byla teplá a těsto zůstalo studené, a pak vyklepnout.

Lukáš Skála

Ve svém podniku Cukrář Skála peče letos 100 kg cukroví v 10 druzích. On sám má nejraději to maminčino cukroví. Rád předělává klasické dobroty a vymýšlí nové recepty.

Poctivou cukrařinu prý ale nemá od Boha. Všechno, co umí, ho naučil tatínek, kterému vděčí nejen za šikovné ruce, ale také za mnohé recepty, z nichž čerpá dodnes.