Vylepšená hospodská klasika. Kachní tlačenka plná masa zachutnala Jaroslavu Sypalovi

Kachní tlačenka (cca 2,5 kg tlačenky)

1 kg kachních srdcí
1 kg kachních žaludků
1 celá kachna
500 g vepřových kůží
500 g vepřových nožiček
100 g česneku
50 g majoránky (sušená nebo čerstvá)
sůl, pepř

Postup:

Do jednoho hrnce dáme vařit droby (žaludky a srdce), do druhého kachní skelet s masem, vepřové nožičky a kůže. Vodu nesolíme! Zvlášť proto, že droby mají výraznější chuť, zakalí vývar a vaří se kratší dobu než samotné maso.

Do jednoho hrnce dáme vařit droby (žaludky a srdce), do druhého kachní skelet s masem, vepřové nožičky a kůže. Vodu nesolíme|foto: Jana Kudláčková

Droby vaříme cca 3 hodiny. Je dobré průběžně odstraňovat pěnu, která se tvoří při vaření. Vepřové kůže jsou brzo vařené, takže se musí vyndat dřív, nožičky se musí vařit déle, protože je tam větší množství chrupavek, které se dobře odstraní, když je maso hodně měkké.

Po uvaření nameleme kůže a nožičky najemno, tvoří spolu s vývarem pojící směs, aby tlačenka držela pohromadě.

Po uvaření drobů vše scedíme, maso očistíme a nakrájíme na větší kostky, totéž i samotné kachní maso. Vývary přecedíme přes plátýnko nebo jemný cedník, slijeme dohromady a dáme redukovat na 1 – 1,5 litru.

Do mísy dáme nakrájené droby, kachní maso a namleté kůže a maso z nožiček, přidáme česnek utřený se solí a majoránku. Tuto směs vložíme do redukovaného vývaru a zavaříme – tedy jen necháme přejít prvním varem a dále nevaříme.

Směs přelijeme do formy (terina, srnčí hřbet apod., kterou ničím nevymazáváme) nebo jen do rendlíku a necháme 24 hodin tuhnout (nejprve nechat vystydnout a potom do lednice). Krájíme silnější plátky.

Nakládaná červená cibule

3 červené cibule
100 ml vody
100 ml octa
100 g cukru

Hostem pořadu byl komik Jaroslav Sypal|foto: Jana Kudláčková

Postup:

Červenou cibuli můžeme předem nakrájet na kolečka a naložit do octového nálevu (voda, cukr, ocet v poměru 1:1:1). Nálev necháme předem zavařit, pak vystydnout a nakonec do něj naložíme nakrájenou cibuli, ale i jinou zeleninu.

Cibule tím ztratí štiplavou chuť a změkne. Jinak se do tlačenky ocet nedává!

Jan Volšička

Vyučil se v SOU U Krbu. Pracoval například v hotelu Holliday inn na Vyšehradě, vařil i v restauraci MAZE Prague pod společností Gordon Ramsay holding. Následně odjel do Anglie, kde v lázních Grayshott Health Spa Surrey vařil a učil se pod vedením šéfkuchaře Adama Palmera, odborníka na zdravou výživu. Po návratu do Prahy prošel například podniky Steakhouse George prime steak v Platnéřské ulici nebo GrandCru restaurantem pod vedením Jana Punčocháře až k Pohostinci Monarch.

Má rád poctivé vaření, české omáčky a francouzské techniky, které se snaží propojovat s českou klasikou. Jeho heslem je: Kdo se bojí, nesmí do lesa.