Krémová chřestová polévka od šéfkuchaře Marka Fichtnera pohladila na jazyku hlasatelku Marii Tomsovou

8 fotografií

Krém z bílého chřestu

Ingredience na 4 porce:

1 svazek bílého chřestu (asi 500 g)
1 brambora
1 – 2 šalotky
½ cibule
šťáva z 1 citronu
1 litr vývaru ze slupek chřestu
250 ml smetany ke šlehání
špetka muškátového oříšku
cukr na špičku nože
sůl
řeřicha
slunečnicový olej na restování
100 g másla
200 ml zakysané smetany

Postup

Chřest nejdříve oloupeme od hlavičky (cca 1 cm pod hlavičkou chřestu, která je nejchutnější) tak, by na něm nebyly vlásky. Dřevnatý konec chřestu odstraníme a spolu se slupkami použijeme na vývar. Hlavičky také odřízneme a povaříme zvlášť, protože je potom vložíme do polévky. Zbytek chřestu rozkrájíme na kousky.

Slupky z chřestu s dřevnatými konečky povaříme 10 minut v 1 litru vody. Vznikne nám tak chřestový vývar, který použijeme do polévky.

Bramboru oloupeme, rozkrájíme na kostky, cibulku také rozkrájíme na kousky. Do hrnce dáme slunečnicový olej a dvě třetiny másla. Na rozpáleném tuku orestujeme jen krátce cibuli a šalotku (nesmí chytit žádnou barvu), přidáme brambory a chřest a zarestujeme necelou půl minutu.

Pak zeleninu v hrnci zalijeme vývarem z chřestu. Po zredukování vývaru (z 1 litru na 700 ml) přilijeme smetanu a také obsah zredukujeme. Až bude brambora a chřest měkký, vše rozmixujeme nejlépe ve stolním mixéru, ale můžeme i ponorným. Následně ještě polévku přecedíme přes sítko, aby v ní nezůstala žádná vlákna z chřestu.

Polévku dochutíme šťávou z poloviny citronu, špetkou cukru, solí a muškátovým oříškem.

Na ozdobení můžeme použít strouhanku s bylinkami (toastový chléb rozsekáme spolu s bylinkami, vytvoří se „zelená strouhanka“), ve které obalíme zvlášť uvařené hlavičky chřestu.

Servírujeme tak, že na dno talíře vložíme hlavičky chřestu obalené v zelené strouhance, přidáme lžičku husté zakysané smetany nebo mascarpone, zalijeme polévkou, přidáme bylinky a pokapeme bylinkovým olejem.

Tip na chřestovou limonádu

Pokud zbyde vylouhovaný vývar, vychladíme ho, dochutíme vymačkanou šťávou z 1 citronu a trošku cukru podle chuti. Získáme tak zdravou chřestovou limonádu.

Marek Fichtner

Původně chtěl být zootechnikem. Nakonec se vyučil kuchařem a ze začátku pracoval ve svém rodišti v Adršpašských skalách. Potom využil toho, že má příbuzné v Německu a odjel na svoji první stáž právě tam. Později vařil na zaoceánské lodi, v hotelu v Saudské Arábii nebo v hotelu Augustine v Praze na Malé Straně. Dnes dělá šéfkuchaře ve velké třípatrové restauraci Červený jelen v Praze ve Šporkovském paláci. Vaří tam výtečnou středoevropskou kuchyni.