Pravá italská pizza Margherita z chlebového kvásku okouzlila i cestovatele Petra Horkého

Šéfkuchař restaurace Amano v Praze Petr Pecka nám prozradil tajemství pravé řemeslné pizzy. Spočívá v použití chlebového kvásku, dlouhého zrání a pečení jen s rajčatovým základem. Klasiku v podobě Margherity pak vytvoříme až po vytažení z pece, jak se přesvědčil i moderátor a cestovat Petr Horký v Pochoutkách na talíři.

Řemeslná pizza Margherita

Ingredience:

150 g chlebového kvásku

500 g mouky s vyšším obsahem lepku a otrubami

250 ml vody

12 g soli

30 ml olivového oleje

1 plechovka drcených rajčat

100 g buvolí mozarelly

několik snítek čerstvé bazalky

Postup:

První den se založí tzv. předkvas, tedy kvásek s moukou a vodou a hned se musí dát do lednice, protože těsto musí kynout velmi pomalu. Druhý den se předkvas vyndá, smíchá se se zbytkem mouky, vodou, olivovým olejem, osolí se, a dá se znova do lednice, aby těsto pracovalo pomalu. Teprve třetí den se z těsta dělá pizza.

Záleží na teplotě, která je v pekárně, jaké je počasí venku. Je to v podstatě živý organismus, takže když je venku 40 °C, tak těsto pracuje jinak, než když je chladno.

Těsto se vyndá na pomoučenou plochu, nejlépe na kámen, propracuje se tak, aby v prostředku bylo co nejtenčí a strany se mohly vytahovat. Vše se dělá dlaněmi nebo přes hranu stolu. Okraje se mírně zvednou, aby byly po upečení nadýchané.

Na pizzu dáme rajčatový základ z čerstvých rajčat a dáme upéct do pece na 4 – 5 minut při 375 °C. Ostatní ingredience se na pizzu dávají až po upečení.

Pokud pizzu pečeme v peci, do které se dává dřevo, je nejlepší použít buk nebo jiné tvrdé dřevo.

Pizzu před podáváním rozkrájíme na 6 kusů a dozdobíme: buvolí mozzarellou, čerstvou bazalkou a olivovým olejem.

Petr Pecka

Petr Pecka, ostřílený kuchař, který svoji kariéru nastartoval v Ambiente, kde působil 6 let. V La Collezione začínal v Bistrotece, pak odjel na zkušenou do Brightonu a po svém návratu působil v restauraci La Finestra. Nyní ho potkáte v restauraci Amano, kde se mu líbí, že může vařit italskou klasiku v novém trendy kabátu. Ve svém volnu se rád odreaguje na crossfitu nebo mapuje nové místa, kde se kvalitně najíst.