Roláda a prsíčko z baby kuřátka podle šéfkuchaře Norberta Hojdy z hospody Domov v Liberci
Za dalším skoro už jarním receptem jsme se vydali tentokrát na sever Čech do Liberce, kde moderní českou kuchyni ctí a vaří zkušený šéfkuchař Norbert Hojda v restaurantu Domov v Liberci. Najdete ji pod svahem Ještědu.
Na přelomu 19. a 20. století sloužila stavba jako přepřahárna koňských spřežení a jako občerstvovací stanice pro vozky, kteří cestovali přes Ještěd do Polska a Německa. Už tedy minimálně 100 let slouží tato budova jako objekt hospody, a právě proto byl zachován název Hospoda Domov.
Roláda a prsíčko z baby kuřátka
2 baby kuřátka
200 g listového špenátu
4 plátky anglické slaniny
oříšek másla
sůl, pepř
čerstvý tymián
olej
Postup:
Z jednoho baby kuřátka připravíme dvě porce. Oddělíme si prsíčka a stehýnky. Prsíčka zbavíme dolní části kosti u křídel. Necháme jen horní část, kterou zbavíme kůže tak, aby čouhala jen obnažená kůstka. Prsíčko osolíme a opečeme na pánvi na oleji, aby se maso zatáhlo a zbarvilo. Necháme pak dopéct v troubě asi 3 až 5 minut při teplotě 160 ˚C.
Stehýnko si vykostíme, rozprostřeme maso na prkýnku, mírně rozklepeme a okořeníme solí, pepřem a čerstvým tymiánem. Na maso položíme plátek anglické slaniny a několik listů spařeného čerstvého špenátu. Stočíme do malé roládky, kterou zpevníme alobalem a pečeme v troubě asi 10 minut při teplotě 160 ˚C.
Pyré z masové šťávy
výpek z masa, nadrobený chléb (ne čerstvý), trochu čerstvého tymiánu, lžíce medu
Postup:
Maso při servírování doplníme i zahuštěnou šťávou z masa, kterou svaříme a zahustíme nadrobeným chlebem, přidáme lžíci medu a čerstvý tymián. Vytvoříme hustou konzistenci, kterou natřeme ozdobnou špachtlí na talíř a položíme na to maso.
Servírujeme například s tepelně upravenou zeleninou a brambory.
Norbert Hojda
Šéfkuchař Norbert Hojda je jedním z nejlepších kuchařů v republice. Za sebou má řadu mezinárodních úspěchů, je vicemistrem světa a členem Národního týmu kuchařů a cukrářů, který nás reprezentoval na poslední gastronomické olympiádě.
Kuchařem se vyučil na klánovickém SOU. Po tříletém odborném studiu si ještě prodloužil pobyt ve škole nástavbovým studiem a po obdržení maturitního vysvědčení nastoupil do premiérového zaměstnání v hotelu Zlatý lev v Liberci. Původně chtěl být i číšníkem, ale naštěstí pro nás strávníky velí kuchyni a vaří. Jeho specialitou jsou studené předkrmy, dezerty a moderní česká kuchyně.
