Správná francouzská bageta musí křupat
Koncem 20. století jsme si i v České republice oblíbili bagety. Pravda ale je, že se ty supermarketové s těmi pravými francouzskými nedají srovnat. Snažili jsme se zjistit v čem to je a jak poznáme chutnou bagetu na omak nebo podle zvuku. Poradili nám ve francouzské pekárně Petit France.
Historie francouzské bagety není pravděpodobně příliš dlouhá. Říká se, že v období napoleonských válek, tedy na počátku devatenáctého století, kdy byl nedostatek obilí a tím i chleba, se lidé začali bouřit. Aby bylo dost pro všechny, začal se připravovat chléb užší a delší, podobný dnešní bagetě. Ale ještě to nebyla ona. Druhá verze mluví o tom, že bagety se začaly péct v polovině devatenáctého století ve Vídni a odtud teprve přicestovaly do Francie.
Francouzský zákon
A do třetice se říká, a to už zní věrohodně: v roce 1920 ve Francii uzákonili, že pekaři nesmějí chodit do práce dřív než ve 4 ráno. Což znemožňovalo třeba zemědělcům odnést si do práce čerstvý chléb. Tak pekaři začali péct pečivo skladnější a hlavně - rychlejší na přípravu. A to byla právě baguette - francouzsky proutek, hůlka. Bagetě je tedy letos 95 let.
Velká oka a typický zvuk
„Správná francouzská bageta musí být křupavá, poznáte ji na poslech. Když si ji přiložíte k uchu a zmáčknete, křupne. Typický zvuk se ozve i několik hodin po vytažení z pece. Když bagetu rozříznete, měla by mít uprostřed velká oka. A měla by vás trochu řezat do jazyku. Navíc hezky voní,“ říká Jan Ivanco z pekárny Petite France.
Druhy baget
Ve Francii najdete několik délek, šířek a druhů baget. Může být široká 5, to je nejobvyklejší, ale také8 centimetrů, může být dlouhá40 centimetrůale také jeden metr.
Ruční práce
Bagety se správně připravují ručně. Každá z nich má projít čtyřma, pěti, možná šesti páry rukou, než se dostane k zákazníkovi. Těsto se připravuje v míchacím stroji. Do něj se vloží speciální jemně mletá mouka, voda, kvásek a sůl – vše se pečlivě naměří a naváží, žádné přiměřeně, přiměřeně... Těsto je třeba nechat odpočinout, rozválet, vyválet.
Studený odpočinek
Pak jde pěkně po francouzsku do chladícího boxu. Tam takzvaně zraje, neboli odpočívá, a to až 24 hodin. Teprve potom jde bageta do pece. Ještě předtím se ale ostrým nožíkem horní strana několikrát nařízne. Pekaři bedlivě hlídají správnou teplotu v peci, barvu pečících se baget. Ruční práce je znát, pečlivě se dodržují postupy, aby byl výsledek perfektní.
Neskladujte!
Jak bagetu skladovat a jak dlouho vydrží? Ideální je sníst ji brzy poté, kdy si ji koupíte. „Není správné ji skladovat, není to úcta k té bagetě. Správný Francouz si jde koupit bagetu dvakrát třikrát za den do pekárny na růžku. U nás samozřejmě tahle tradice neexistuje. Tak doporučuju pravou francouzskou bagetu od nás sníst ještě ten den,“ vysvětluje Jan Ivanco.
Porcování bagety
Trhat, lámat nebo krájet? Cokoliv. Patří to ke stylu, patří to k Francii. Tam se bageta přikusuje prakticky ke všemu. My si ji spíš nakrájíme na plátky a budeme ji jíst k dobrému sýru. Až budete doma připravovat menu v duchu Francie, nezapomeňte, že na stole nesmí chybět nejen čerstvá bageta, ale ani sklenka dobrého vína.
Recept na francouzskou bagetu:
500 g hladké mouky
2 a půl lžičky sušeného droždí
375 ml vody
1 a půl lžičky soli
Postup:
1. 300 ml vody smícháme s droždím a necháme 5 minut odstát. V druhé míse smícháme většinu mouky se solí. Přidáme rozpuštěné droždí a promícháme. Zakryjeme utěrkou a necháme 20 minut kynout.
2. Přimícháme zbytek mouky a vody. Vypracujeme těsto. V míse pod utěrkou necháme kynout asi 90 minut. Těsto stlačíme pěstí a necháme znovu 30 minut kynout.
3. Pak těsto vyndáme, rozdělíme na tři části, rozválíme a vyválíme 3 válečky. Necháme kynout ještě asi půl hodiny. Do každé bagety uděláme tři šikmé zářezy ostrým nožem. Pečeme asi 20 minut při teplotě 240 °C.
