Svíčková na smetaně bez šizení. Chloubu české kuchyně si užil Oldřich Vízner
Titul královny české kuchyně se často přisuzuje svíčkové na smetaně. Musí být ale správně připravená a neošizená. Rehabilitaci klasického receptu si dal za cíl šéfkuchař restaurace Bella Vista Tomáš Turek, který se vrátil k více než 100 let starým postupům. Jestli se mu svíčková povedla, zhodnotil i herec Oldřich Vízner.
Svíčková na smetaně
250 g másla
650 g mrkve
250 g celeru
150 g petržele
250 g cibule
80 g plnotučné hořčice
120 g cukru
ocet
200 g citronu
voda
mléko
500 ml smetany
500 ml mléka
2 g celého pepře
nové koření
bobkový list
sůl
hladká mouka
hovězí maso (svíčková nebo falešná svíčková)
sádlo
Postup:
Maso zbavíme blan, ale neořezáváme tuk! Ten je nositelem chuti. Následně osolíme, opepříme (můžeme také potřít hořčicí) a opečeme ze všech stran na sádle, aby se maso zatáhlo. Jakmile se maso zatáhne, přidáme cukr, který necháme zkaramelizovat a následně přidáme hořčici.
V druhém kastrolu rozpustíme máslo, na kterém opečeme nahrubo nakrájenou kořenovou zeleninu. Nejprve dáme mrkev, která se bude opékat nejdéle.
Přidáme nakrájený celer a petržel a restujeme. Později přidáme nakrájenou cibuli a dále restujeme. Na závěr přisypeme koření (pepř, nové koření, bobkový list) a promícháme.
K opečené zelenině přidáme zatažené maso včetně výpeku, přilejeme vodu a maso dusíme. Dochutíme citronovou šťávou a provaříme.
Kyselé suroviny musíme dobře provařit před přidáním smetany nebo mléka, jinak hrozí, že se smetana či mléko srazí.
Vše dusíme na mírném ohni nebo můžeme péct v troubě. Maso vždy musí být celé ponořené v tekutině.
Pokud používáme pravou svíčkovou, dusíme 60 až 80 minut. Ostatní hovězí maso může trvat až 180 minut.
Udušené maso vyndáme z kastrolu a do omáčky přidáme mléko a smetanu, zahustíme jíškou (z másla a hladké mouky) a moukou. Dobře provaříme. Na závěr rozmixujeme tyčovým mixerem a poté propasírujeme přes jemný cedník.
Tomáš Turek
Láskou k jídlu a vaření zahořel v pubertě, když se rozhodovalo, co bude dělat. Vaří rád českou kuchyni, miluje staré osvědčené recepty a nerad ty původní šidí nebo předělává. Nejcennější radu do kuchařského života prý dostal od majitele sítě Ambiente Tomáše Karpíška: Nikdy neříkej, že něco nejde, ale udělej všechno, aby to šlo. Kuchařina je podle něj sice náročná a stresová, ale má ji rád.
Nejnovější recepty
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.
Václav Žmolík, moderátor
Tajuplný ostrov
Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.
