Ultramoderní kuchyně. Fermentovaná červená pšenice s houbami překvapila Zdeňka Bartáka

Skandinávská kuchyně je rafinovaně jednoduchá a využívá toho, co nabízí příroda. Na severu se inspirovala i pražská restaurace Eska, kde velí kuchyni Martin Štangl. Naďu Konvalinkovou a Patrika Rozehnala naučil připravovat fermentovanou červenou pšenici s restovanými hříbky a pošírovaným vejcem. Na ochutnávku dorazil i skladatel Zdeněk Barták.

Fermentovaná červená pšenice pochází ze speciální farmy, kde pěstují původní, genetikou nezměněné, odrůdy obilí. A recept, který budeme dělat je tak trochu zdravou českou verzí na italské rizoto. Když se dnes dělá z krup, proč by se nemohla použít zdravá pšenice, kterou předem naložíme a necháme kvasit.

Fermentovaná červená pšenice s restovanými hříbky

½ kg pšenice
1 dcl syrovátky
2 dcl vody
2% soli (počítá se z celé váhy)
1 cibule nebo šalotka
½ stroužku česneku
máslo
zeleninový vývar
tvrdý sýr parmazánového typu (např. Gran Moravia)
nakládané houby
houbové koření
nakládané jehličí
sůl
bílý pepř
voda
1 hrst hnědých žampionů

Do uzavíratelné misky dáme pšenici, kterou zalijeme vodou a syrovátkou. Přidáme sůl a misku uzavřeme. Pokud nemáme uzavíratelnou misku, dáme vše do sáčku

Postup:

Do uzavíratelné misky dáme pšenici, kterou zalijeme vodou a syrovátkou. Přidáme sůl a misku uzavřeme. Pokud nemáme uzavíratelnou misku, dáme vše do sáčku, který uzavřeme.

Přidáme uvařenou pšenici a podlijeme zeleninovým vývarem

Takto připravenou pšenici necháme minimálně 24 hodin (ideálně 48 hodin) odležet (fermentovat) při pokojové teplotě.

Po fermentaci si necháme v kastrolu vařit vodu, ve které slitou pšenici uvaříme. Ve vroucí vodě vaříme doměkka přibližně 30 minut.

V rozpáleném kastrolu s máslem a trochou oleje si zpěníme najemno nakrájenou cibuli, rozdrcený česnek a necháme zesklovatět. Přidáme nakrájené žampiony, které necháme lehce opéct.

Přidáme uvařenou pšenici a podlijeme zeleninovým vývarem. Vaříme 15 minut. Vývar by se měl z větší části odvařit.

Na závěr přidáme najemno nastrouhaný tvrdý sýr, houbové koření a po stáhnutí z plotny zašleháme polévkovou lžíci másla. Promícháme. Dochutíme solí a pepřem. Podáváme s orestovanými hříbky, nakyselo nakládanými houbami, jehličím a pošírovaným vejcem.

Pošírované vejce

vejce
2 litry vody
2 lžíce octa

Hříbky stačí orestovat pouze lehce

Postup:

Do hrnce dáme vařit vodu. Když se ode dna začnou odrážet první bublinky, přilijeme do vody ocet a opět počkáme na bublinky.

Voda na přípravu pošírovaného vejce nesmí vřít a nikdy ji předem nesolíme! Toto pravidlo je třeba dodržet. Když opět začnou stoupat první bublinky, hrnec odstavíme a polévkovou lžící uděláme vír (rychle mícháme ve středu hrnce).

Čtěte také

Během ohřívání vody si vejce rozklepneme samostatně do připravené mističky. Do silného víru, který jsme lžící vytvořili, vlijeme rychle a z malé výšky jedno vejce. Nikdy jich neděláme více najednou, jelikož bychom vodu příliš ochladili.

Když se vejce ve víru obalí bílkem, vrátíme hrnec na plotýnku a na středním stupni vaříme zhruba 3 minuty.

Pošírované vejce pomocí lžíce vyjmeme na talíř, můžeme použít i děrovanou naběračku. Vodu lze použít pro přípravu dalšího pošírovaného vejce.

Zdeněk Barták, Naďa Konvalinková, Martin Štangl, Patrik Rozehnal

Vejce můžeme vařit i ve skořápce. V takovém případě vaříme 60 minut ve vodě teplé 62,5 stupně.

Jak si připravit nakládané jehličí

Na jaře posbíráme mladé jehličí ze smrčku, které naložíme do octového nálevu. Takto naložené jehličí je příjemně kyselé.

Martin Štangl

V Esce úročí zkušenosti, které sbíral devět let jako zástupce šéfkuchaře v La Degustation Bohême Bourgeoise. Má rád vaření s divokými bylinkami, neobvyklé přírodní suroviny a zapomenuté recepty babiček. K přírodě ho to táhne natolik, že prodal byt v centru Prahy, koupil usedlost na Sázavě a s manželkou provozuje penzion.

Nejnovější recepty

Více z pořadu

E-shop Českého rozhlasu

Když vás chytne klasika, nikdy vás už nepustí. I kdybyste se před ní plazili.

Petr Král, hudební dramaturg a moderátor Českého rozhlasu

Nebojte se klasiky!

Nebojte se klasiky!

Koupit

Bum, řach, prásk, křup, vrz, chrum, švuňk, cink. Už chápete? Bicí! Který nástroj vypadá jako obří hrnec ze školní jídelny potažený látkou? Ano, tympán! A který připomíná kuchyňské police? A který zní jako struhadlo? A který jako cinkání skleničkami? A který zní jako vítr?