Dušená kančí loupaná plec na víně. S rebarborovou omáčkou si ji užil Roman Šebrle

Dušená kančí loupaná plec na víně s rebarborou

V 27. patře pankráckého mrakodrapu sídlí restaurace Aureole, jejíž kuchyni vládne Jiří Král. Pro Naďu Konvalinkovou a Patrika Rozehnala připravil dušenou kančí plec na víně s rebarborovou omáčkou a opékanými noky. A ochutnávku nevynechal ani moderátor a bývalý desetibojař Roman Šebrle.

Dušená kančí loupaná plec na víně s rebarborou

špalíček prouzené slaniny
2 velké mrkve
½ celeru
2 cibule nebo 4 menší šalotky
3 kousky rebarbory
1 kořenová petržel
divoké koření (nové koření, celý pepř, bobkový list)
marmeláda z rebarbory nebo brusinkovou marmeládou
1 citron
700 ml červeného vína (ideálně těžké, sladké)
1 litr silného zvěřinového nebo hovězího vývaru
1 kg kančího masa (ideálně loupaná plec)

Postup:

V kastrolu orestujeme na kostičky nakrájenou slaninu a nastrouhanou zeleninu. Nejprve kořenovou zeleninu a později cibuli. Restujeme do světle hněda. Zeleninu můžeme také nakrájet. Čím menší kousky budeme mít, tím rychlejší bude příprava.

Kančí maso prošpikujeme klínky slaniny

Kančí maso prošpikujeme (po vlákně) minimálně třemi klínky slaniny. Pro lepší práci se slaninou je dobré ji předem nechat vychladit v mrazničce, bude se lépe špikovat.

Prošpikované maso necháme na pánvičce nebo v kastrolu se základem zatáhnout (orestovat do zlatohněda na povrchu), aby bylo šťavnatější. Před další přípravou ho převážeme, aby drželo tvar.

Zatažené maso přidáme do kastrolu se základem, přidáme nakrájenou rebarboru (starší rebarboru předem oloupeme), divoké koření a zalijeme vínem, vývarem a dusíme.

Měkké maso vyndáme z kastrolu, zeleninu rozmixujeme a následně zredukujeme. Hotovou omáčku můžeme zahustit škrobem. Podáváme s krupicovými noky.

Noky z odpalovaného těsta

300 g másla
2 vejce
100 g krupice
200 ml mléka
muškátový oříšek
sůl

Patrik Rozehnal, Jiří Král, Naďa Konvalinková, Roman Šebrle

Postup:

Osolené mléko s máslem přivedeme k varu. Poté, co se máslo v mléce rozpustí, vsypeme za stálého míchání krupici a vaříme, dokud se těsto neodlepuje od stěn nádoby.

Následně ho necháme za občasného promíchání zchladnout, pak postupně vmícháme vejce. Můžeme dochutit muškátovým oříškem.

Pomocí dvou lžic tvoříme malé noky do polévky, které vaříme ve vodě nebo na páře. Vaříme 2 - 3 minuty, scedíme a propláchneme studenou vodou.

Jiří Král

Kuchařem se stal kvůli své netrpělivosti. U mnoha řemesel, o nichž uvažoval, se konečný efekt objevil až po čase, někdy hodně dlouhém. On chtěl výsledky své práce vidět co nejdříve, nejlépe ihned. Což splňovala právě kuchařina.

Začínal v žižkovské restauraci Pálava, vařil i v cizině a 10 let byl šéfkuchařem v Obecním domě. Znát ho můžete také z televizního pořadu Kuchařská pohotovost. Dnes nabízí jídla hostům v pražské restauraci Aureole v 27. patře mrakodrapu City Tower, která je ve výšce 109 metrů nad zemí.