Jak ve Francii připravují kohouta na víně? Postup nadchl i Petra Jančaříka

Kohout na víně podle Thomase Venela

Od koho jiného se naučit francouzskou klasiku, než od rodilého Francouze. Postup na kohouta na víně prozradil šéfkuchař pražské restaurace Le terroir Thomas Venel. Do jeho kuchyně společně s Naďou Konvalinkovou a Patrikem Rozehnalem nahlédnul i moderátor Petr Jančařík.

Kohout na víně

1 celý vykostěný kohout (x slepici: větší, silnější kůže a tmavší maso)
150 g mrkve
150 g petržele (kořene)
150 g celeru (kořene)
200 g cukru krystal
10 kuliček pepře
8 kuliček nového koření
3 bobkové listy
500 ml kvalitního červeného vína
špetka chilli
oříšek másla

Na fáš:
3 bílky
100 ml smetany ke šlahání
petrželová nať
jedlé kaštany (upečené, vyloupané, nakrájené na kousky a na másle orestované)

Postup:

Maso z prsou nakrájíme na kousky, umixujeme několika krátkými přerušovanými tahy ve stolním mixéru.

Vaření v plném proudu

Přilijeme 1 dcl smetany ke šlehání, přidáme bílky, sůl a pepř. A zase mixujeme, až se vše spojí do mazlavé hmoty. Poté přidáme petržel, kterou už nemixujeme. A přidáme kaštany.

Vykostěné maso ze stehen a zbytku kohouta osolíme, opepříme, potřeme fáší, zabalíme a upevníme provázkem.

V troubě při 150 stupních pečeme zhruba 6 hodin. Postupně přidáváme slepičí nebo kohoutí vývar (získali jsme ho povařením kostí z kohouta a zeleniny) a maso glazujeme (přeléváme) po celou dobu pečení. Maso každou půlhodinu otáčíme.

Po asi 6 hodinách by maso i kůže měly být měkké. Necháme další půlhodinu odpočinout a můžeme krájet plátky.

Pak si připravíme omáčku. Na pánvi orestujeme ½ kg kořenové zeleniny, přidáme chilli, pepř, nové koření, bobkový list, přidáme 200 g cukru a pomalu karamelizujeme.

Přilijeme červené víno, vývar z kohouta (nebo slepičí předem připravený) a redukujeme. Nakonec můžeme přidat kousek másla.

Konfitované brambory a šalotka

500 g kachního sádla
4 velké brambory
6 šalotek
4 stroužky česneku
50 g másla
20 g demi-glace
250 ml červeného vína
2 snítky tymiánu

Petr Jančařík, Naďa Konvalinková, Patrik Rozehnal, Thomas Venel

Postup:

Na pánvi konfitujeme (vaříme v ponořeném stavu) na kachním sádle brambory. Středy brambor nakrájíme na velké placky, zbytek rozkrájíme na kostičky, přidáme 2 stroužky česneku, snítku tymiánu a konfitujeme při 130 stupních cca 50 minut.

Na další pánvi konfitujeme šalotku s tukem a červeným vínem. Šalotku oloupeme, nerozkrajujeme, necháme v paličkách.

Šalotka získá barvu červeného vína. Vyndáme z pánve na pánev s rozpuštěným máslem, tymiánem a podlijeme demi-glace (vývar z kohouta), přidáme tymián, česnek, červené víno.

Thomas Venel

Narodil se v oblasti Franche-Comté ve městě Besançon. Studoval hotelovou školu v Lille pod vedením šéfkuchaře Bertranda Simona. Pracoval v l'Hôtellerie les 3 mousquetaires, restaurantu Le buffet Isbergues France. Na čas zakotvil v Anglii v hotelu The Majestic v Harrogate (2006-08). Poté přišel do České republiky a pracoval v hotelu Marriott a restauraci Soho. Dnes dělá šéfkuchaře v restauraci Le terroir v Praze na Starém Městě.