Jehněčí roláda s nádivkou byla pro herce Miroslava Hanuše tak dobrá, že si vzal další s sebou domů

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Jehněčí rolovaná plec s jarní nádivkou

Vyzkoušeli jsme recept na úžasnou jehněčí roládu s bylinkovým pestem a pečenou jarní nádivkou. Recept nám prozradil a uvařil šéfkuchař restaurace Musa v Praze – Radotíně Tomáš Mezera. Jídlo si zamiloval herec Miroslav Hanuš, a to přitom jehněčí do té doby nikdy nejedl.

Jehněčí rolovaná plec s jarní nádivkou

Ingredience na roládu:

800 g jehněčí plece (kůzlečí, vepřové plece)

1 snítka rozmarýnu

4 stroužky česneku

100 ml panenského olivového oleje

2 středně velké šalotky

500 ml vývaru

sůl

pepř

10 g sušených hub

Ingredience na nádivku:

½ balíčku toastového chleba

2 vejce

200 ml mléka

50 g másla

pesto z medvědího česneku (nebo čerstvý dle dostupnosti)

nebo bazalka, šalvěj

sůl

pepř

máslo na vymazání formy

strouhanka na vysypání formy

Postup:

Nejdříve si připravíme jehněčí roládu. Jehněčí plec vykostíme, odstraníme blánu, maso nařežeme tak, abychom získali co nejtenčí placku. Tu pak lehce naklepeme.

Maso osolíme, opepříme a potřeme olivovým olejem. Přidáme 2 – 3 kávové lžičky pesta, které rozetřeme po celé ploše masa. Plec zarolujeme bez nádivky, upravíme a pomocí potravinářského motouzu maso pevně svážeme. Roládu na povrchu osolíme a opepříme.

Pak si připravíme základ omáčky v hrnci. Nejdříve na oleji osmažíme šalotku s bylinkami a česnekem. Když se zabarví dozlatova, necháme na základu zatáhnout roládu ze všech stran. Maso vyjmeme a základ omáčky podlijeme vývarem, provaříme a opět vložíme maso. Dáme dusit do trouby vyhřáté na 140 °C a pečeme 4 – 5 hodin.

Maso potom vyndáme a do omáčky přidáme předem namočené houby a provaříme. Pokud je potřeba, šťávu zahustíme dle chuti.

Nádivka:

Základem je usušené pečivo (toastový chléb, bílé pečivo). Balíček chleba nakrájíme na větší kostičky a vložíme cca na 8 minut do trouby vyhřáté na 100 ˚C.

Pak opečený chléb vsypeme do mísy, přidáme žloutky, rozpuštěné máslo, mléko, opepříme, osolíme a přidáme bylinkové pesto nebo směs bylinek. Vše zamícháme, aby se suroviny propojily. Nakonec do těsta zlehka vmícháme ušlehaný tuhý sníh z bílků.

Nádobu na biskupský chlebíček vymažeme máslem, vysypeme strouhankou, vložíme nádivku a pečeme v troubě vyhřáté na 160 °C přibližně 20 – 25 minut.

Můžeme podávat s listovým špenátem orestovaným krátce s trochou česneku.

Tomáš Mezera

Osm let pracoval pro restaurace Riccarda Lucqueho, poslední dva a půl roku přitom jako šéfkuchař jedné z jeho restaurací La Bottega. V poslední době se zabýval nejvíce středomořskou kuchyní, nyní se těší, že se bude v Musa Restaurantu věnovat i dalším kuchyním v moderním pojetí.