Králičí stehno v červeném víně a roláda z králičího hřbetu pro hlasatele Alexandra Hemalu

18 fotografií

Králičí stehno na víně

Ingredience:

2 králičí stehna

1 větší mrkev

1 větší petržel

½ menšího celeru

2 menší cibule

2 snítky tymiánu

50 g slaniny

50 ml smetany

sůl

pepř

300 ml červeného vína

3 lžíce olivového oleje

oříšek másla

Postup:

Králičí stehna vykostíme – špičkou nože pomalu odřežeme maso od kosti. Maso osolíme, opepříme, vkládáme klínek slaniny a zabalíme do válečku.

V hrnci rozpálíme 3 lžíce olivového oleje, opečeme ze všech stran maso a vyndáme. Na stejném tuku orestujeme na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli, vše více do tmava. Vytvoříme základ, přidáme kosti z králíka a červené víno. Lehce zavaříme, přidáme opečené králičí stehno a podusíme.

Vodu doléváme dle potřeby během dušení. Dochutíme dle chuti solí a pepřem. Vaříme cca 1,5 – 2 hodiny.

Zeleninu poté přecedíme a použijeme pouze omáčku. Tu zredukujeme na potřebné množství a zjemníme přidáním kousku másla.

Roláda z králičího hřbetu

Ingredience:

hřbet a pupek z 1 králíka

1 vejce

100 ml smetany ke šlehání

sůl

pepř

Postup:

Hřbet očistíme od blan i od tuku. Pupek dáme na stranu. Z toho, co odřízneme, vytvoříme fáš. Odřezky tedy rozmixujeme ponorným mixérem nebo mlýnkem na maso, přidáme 1 vejce a 100 ml smetany. Fáš bude mít konzistenci hustší kaše.

Na potravinářskou folii rozložíme plátky slaniny, tu potřeme připravenou fáší z králíka. Hřbety nasolíme, opepříme a položíme je na slaninu s fáší. Vše nakonec zabalíme do rolády.

Roládu balíme do potravinářské fólie a pevně stáhneme, aby držela válcový tvar. Ve fólii vaříme pozvolna ve vodní lázni nebo na páře cca 60 – 70 minut při 60°C.

Karotkové pyré

Ingredience:

1 větší šalotka

200 g karotky

1 špetka soli

1 lžíce cukru

šťáva z půlky citronu

trochu smetany na zjemnění

trochu másla

Postup:

Připravíme si na másle základ ze šalotky a soli, na to pokrájíme karotku, zalijeme vodou a lehce podusíme.

Pak scedíme, rozmixujeme a dochutíme solí, cukrem a citronovou šťávou. Můžeme zjemnit troškou smetany.

Jako přílohu podáváme brambory.

Jiří Eberl

Vyučil se v Karlových Varech v Grand hotelu Pupp. Lásku k jídlu získal po svém strýci. Vaří s gustem, ale doma si také s oblibou odpočine. Má rád čerstvé suroviny a rád hostům nabízí to, co dává česká příroda a místní farmáři. Prošel mnoha restauracemi, ale dnes šéfuje kuchyni v Deer restaurantu v Praze v Michalské ulici v Domě u dvou jelenů