Kremrole Lukáše Skály s bílkovým krémem jsou českým zázrakem, kterému propadl i Lubomír Brabec

Kremrole Lukáše Skály s bílkovým krémem

Kremrole jsou jedním z nejoblíbenějších českých zákusků. Zajeli jsme si pro recept k cukráři roku Lukáši Skálovi do Cukráře v Praze. Naučil nás fígle potřebné jak pro přípravu listového těsta, tak krému. Výsledek si vychutnal i kytarista Lubomír Brabec. 

Listové těsto:

2 druhy těst: vodánek a tuková kostka

Vodánek:

600 g hladké mouky (lépe s vyšším obsahem lepku)

200 ml mléka

100 ml vody

15 g másla

8 g soli

4 g cukru

16 g octa

Tuková kostka:

525 g másla

75 g běžné hladké mouky

Postup:

V míse smícháme mléko, vodu, ocet a sůl. Mouku smísíme s cukrem, měkkým máslem a postupně přiléváme předem smíchanou tekutinu. Tekutiny přiléváme vždy tolik, kolik jí mouka absorbuje. Zaděláme tak postupně jemné těsto. Nesmí být řídké. Tím vznikne tzv. vodánek.

Tuková kostka vznikne propracováním másla s moukou.

Pak je nutno obě těsta spojit. Nejdříve rozválíme vodánek do kříže, doprostřed se položí tuková kostka, složí se to jako obálka a těsto se rozválí tak, aby nikde nevznikla trhlina a tuková kostka nebyla vidět.

Obálku znovu rozválíme na tloušťku asi půl cm, složíme na 3 části (obdélník poskládáme na třetiny do středu) a dáme na hodinu vychladit.

Poté těsto vyndáme, znova rozválíme na výšku 3 – 4 mm. Díky octu v těstě bude mít těsto tendenci se stahovat. Po rozválení ho znova přeložíme, tentokrát na 4x. Těsto bude jemnější. Opět ho dáme na hodinu odpočinout.

Po hodině ho znovu rozválíme na tloušťku půl cm a přeložíme na třetinu. A poté s ním můžeme teprve pracovat.

Těsto se tedy po té rozválí na obdélník cca 40x 50 cm (40 cm velký plát vychází cca na 14 kremrolí). Pak obdélník rozkrájíme rádýlkem na proužky 3 cm široké a 40 cm dlouhé.

Zbytky těsta se mohou znova poskládat na sebe a rozválet. Pozor, těsto nesmíme balit do bochánku, a pak rozvalovat. Tím bychom narušili listování a těsto by bylo tvrdé.

Nakrájené proužky potřeme žloutky a smetanou, a natočíme na trubičku nenamazanou stranou. Mašlování nesmí být příliš moc, protože by kremrole nešly po upečení sundat z trubiček. Mašlování způsobí, že se kremrole během pečení nerozdělí a budou lesklé.

Trubičky mají konický tvar, aby šly kremrole lépe sundat. Formičky by se neměly po použití mýt, jen otírat. Měly by zůstat promaštěné od pečení, aby se těsto nelepilo.

Proužky těsta se volně položí na trubičku, těsto se nenatahuje. Natáčíme z užšího konce. Spoj musí zůstat dole, aby se kremrole nerozmotala, poté se položí na plech vyložený pečicím papírem. Pečeme na 200 °C asi 12 minut v horkovzdušné troubě.

Ještě vlahé se sundají z trubiček do pokojové teploty. Pokud je těsto dobře zpracované, kremrole z trubičky sjedou po upečení samy.

Bílkový krém:

220 g bílků

220 g cukru na vyšlehání bílkového sněhu

220 g cukru na cukrový rozvar

Postup:

Cukrový rozvar se vaří na 120 °C. Cukr nasypeme do rendlíku, přidáme trochu vody a teploměr. Jak se voda vypařuje, rozvar houstne. Po vychladnutí by měl mít konzistenci medu. Této konzistence, ale nesmí při přípravě krému dosáhnout, jinými slovy nesmíme ho nechat na tu konzistenci zchladnout.

Rozvar pro použití do bílkového krému musí být horký, aby se pasterizovaly bílky.

Bílky se našlehají nejdříve samotné a pak nadvakrát přidáme cukr, aby byl sníh patřičně tuhý. První přidání cukru do bílků probíhá v okamžiku, kdy za metlou zůstává ve sněhu stopa. Když začne sníh víc bělat, přidáme druhou polovinu cukru, a pak teprve přiléváme rozvar.

Vše našleháme ne na plnou rychlost, protože tím má krém méně pórů v bílku a déle vydrží tuhý. Šleháme ne zcela do studena, a poté jím plníme kremrole. Vždy nabereme trochu krému do cukrářského sáčku a znova necháme šlehat, jinak se začnou dělat bublinky. Kremrole plníme z obou stran a pocukrujeme je moučkovým cukrem.

Tip

Kremrole patří k ‚lehčím‘ dezertům, můžeme podávat po jakémkoliv jídle nebo jen jako zákusek ke kávě.

Těsto je jen lehce osolené i oslazené, takže se kremrole mohou plnit slanou i sladkou náplní. Můžete zkusit třeba náplň z pařížské šlehačky nebo slaného karamelu.

Lukáš Skála

Profesi podědil po otci. Miluju českou cukrařinu, ale na zkušenou jel i do Texasu, New Yorku, Moskvy, Mexika. Říká, že cukrařina je pracné řemeslo. Pokud ji chcete dělat poctivě, nedá vám nic zadarmo.

Byl vyhlášen cukrářem roku, stal se také mistrem světa v cukrařině a dnes šéfuje podnikům Cukrář v Praze. V pobočce v Dlouhé ulici se zaměřují především na přípravu kremrolí různých druhů s nejrůznějšími náplněmi.