Kachní prsa s kroupovým rizotem od Daniela Popelky ochutnala Yvetta Blanarovičová
V restauraci Katr v Praze ve Vězeňské ulici vaří šéfkuchař Daniel Popelka. Ten nám naučil připravovat oblíbený recept – kachní prsa s kroupovým rizotem a pomerančovou omáčkou zvanou demi glace. Ochutnala i herečka a zpěvačka Yvetta Blanarovičová.
Grilované kachní prsa:
kachní prsa bez kosti (vyfiletované), sůl, pepř
Postup:
Kachní prsa očistíme, omyjeme a ze strany kůži nařežeme na jemné kostičky. Pozor! Snažíme se neřezat do masa, nařezáváme pouze kůžičku. Prsa důkladně nasolíme a opepříme. Rozpálíme pánev a vložíme kachní prsa kůží dolů, aby nám kůžička pustila šťávu. Nemusíme používat žádný další tuk, protože kachní prsa jej mají dostatek. Pečeme dozlatova přibližně 7 až 8 minut.
Kroupové rizoto:
ječné kroupy, sůl, smetana, 6 lžic parmezánu, bazalka
Postup:
Kroupy přeberme a propláchneme horkou vodou a hodinu vaříme. Na rozpálenou pánvičku přidáme uvařené kroupy, smetanu, sůl, pepř, nastrouhaný parmazán, bazalku a provaříme do změknutí.
Pomerančový demi glace:
1 kg telecích kosti, kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel), rajčatový protlak, tymián, rozmarýn
Postup:
Telecí kosti důkladně očistíme a propláchneme studenou vodou. Poté je vyskládáme na pekáč, lehce podlijeme a dáme zapéct na 25 minut do trouby při 170 °C. Pečeme do ztmavnutí.
V hrnci rozpálíme olej, následně nasypeme nakrájenou cibuli, bylinky, nakrájenou kořenovou zeleninu a nakonec rajčatový protlak. Vše orestujeme.
Na zhotovený základ dáme opečené kosti a zalijeme studenou vodou. Přidáme trochu tymiánu, přivedeme k varu a následně necháme táhnout (vařit na mírném ohni, aby jen sem tam proskakovaly bublinky). Po celou dobu sbíráme pěnu a tuk. Uvařený demi glace scedíme a zchladíme. Vaříme tak dlouho, dokud nezískáme redukcí přibližně 3 dcl omáčky.
Na rozehřátou pánev vymačkáme šťávu z pomeranče, necháme trochu zredukovat a na závěr přidáme demi glace a vše promícháme. Pro chuť lze přidat trochu nastrouhané pomerančové kůry.
Daniel Popelka
Vyučil se v RaJ – tedy podniku Restaurace a jídelny Prahy 1. Praxi získal v hotelu Meteor, který byl v Hybernské ulici. Pak 10 let vařil v restauraci u Petrské věže. Nejraději pracuje s masem. Rád se vrací i ke starým osvědčeným a dnes už zapomenutým receptům. Do kuchyně mu nesmí myši. A nejdůležitější je, aby byl host spokojený. On sám sní všechno, co je dobré. Vynechá snad jen rajčata, ty nemusí. Je ženatý.
Nejnovější recepty
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!
Jan Rosák, moderátor
Slovo nad zlato
Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.
