Předkrm z malé křepelky s tučnými játry a fíkovou rolkou ochutnal i herec Jiří Ptáčník

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Křepelčí prsíčka a stehýnka s tučnými játry, fíkovou rolkou a omáčkou z granátových jablek

S Naďou Konvalinkovou a Patrikem Rozehnalem jsme navštívili restauraci v Praze na Malé Straně s názvem Café de Paris, kde je šéfkuchařem Ondřej Kynčl. Do tohoto podniku rád chodí i herec Jiří Ptáčník, který poprvé ochutná křepelčí prsíčka a stehýnka s tučnými játry, fíkovou rolkou a omáčkou z granátových jablek.

Křepelčí prsíčka a stehýnka s tučnými játry, fíkovou rolkou a omáčkou z granátových jablek:

Jedná se o předkrm, který má vzbudit další chutě na hlavní jídlo. Podle názvu to zní možná trochu složitě, ale není to tak. Recept je třeba si rozložit do několika částí.

Křepelčí prsíčka a stehýnka a husí játra foie-gras

Křeplečí prsíčka a stehýnka:

Ingredience
  • 2 ks celé křepelky
  • zázvor
  • sůl
  • pepř
  • kachní sádlo

Postup:

1. Křepelku si vykostíme.

2. Stehýnko vložíme do tekutého kachního sádla a necháme péct půl hodiny až hodinu v rozehřáté troubě na maximálně 120 °C. V troubě pečeme (konfitujeme), dokud se maso nebude samo oddělovat od kosti.

3. Prsíčko i s kůží dáme mezi dva plátky zázvoru, lehce osolíme a vložíme do gastronomického sáčku. Pokud máme vakuovací přístroj, tak vysajeme vzduch.

4. Pokud ho nemáme, tak ze sáčku vymáčkneme vzduch. Sáček poté vložíme do vodní lázně, která má maximálně 65 °C. Při této teplotě se nám zatáhnou bílkoviny a maso zkřehne. Při tomto způsobu přípravy se nám do masa dostane chuť zázvoru. Takto připravujeme maso, než odpadne od kosti.

5. Před podáváním prsíčko ogrilujeme na pánvi a prohřejeme v troubě.

Demi-glace:

Ingredience
  • 1 kg telecích kosti
  • kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel)
  • rajčatový protlak
  • červené víno
  • tymián
  • rozmarýn
  • džus z granátových jablek

Postup:

1. Telecí kosti důkladně očistíme a propláchneme studenou vodou. Poté je vyskládáme na pekáč, lehce podlijeme a dáme zapéct na 25 minut do trouby při 170 °C. Pečeme do ztmavnutí.

2. V hrnci rozpálíme olej, následně nasypeme nakrájenou cibuli, bylinky, nakrájenou kořenovou zeleninu a rajčatový protlak. Vše orestujeme. Na závěr přilejeme červené víno.

Ondřej Kynčl vaří demi-glace

3. Na zhotovený základ dáme opečené kosti a zalijeme studenou vodou. Přidáme trochu tymiánu, přivedeme k varu a následně necháme táhnout (vařit na mírném ohni, aby jen sem tam proskakovaly bublinky). Po celou dobu sbíráme pěnu a tuk. Uvařený demi-glace scedíme a zchladíme. Vaříme tak dlouho, dokud nezískáme redukcí přibližně 3 dcl omáčky.

4. Omáčku dochutíme džusem z granátových jablek. Může použít i čerstvě vymačkanou šťávu z granátových jablek.

5. Hotové demi-glace dle chuti osolíme a opepříme.

Fíková rolka:

Ingredience
  • sušené fíky
  • sušené švestky
  • rozinky
  • citronová tráva
  • žloutky z vajec
  • jarní těsto (dá se koupit ve specializovaných obchodech, nahradit ho ale můžeme listovým těstem)

Postup:

1. Sušené ovoce (fíky, švestky, rozinky) a citronovou trávu povaříme ve vodě až do bodu varu. Ovoce tak získá vláčnost.

2. Tekutinu zredukujeme a spolu s ovocem rozmixujeme tyčovým mixerem do hladké konzistence. Následně můžeme také přepasírovat přes cedník.

3. Jarní těsto rozbalíme (listové těsto vyválíme na tenký plátek ve tvaru čtverce) a pomocí cukrářského pytlíku naneseme zredukované sušené ovoce na jeho jednu stranu.

Fíková rolka se plní

4. Rozšlehanými vaječnými žloutky těsto potřeme a srolujeme. Použijeme přibližně čtvrtinu plochy těsta.

5. Žloutky nám těsto slepí a rolka se tak nebude rozpadat.

6. Rolku vložíme do rozpáleného oleje a usmažíme.

Foie-gras:

Játra omyje, osolíme, opepříme a na rozpálené pánvičce z obou stran osmažíme. Smažíme velmi rychle!

Játra po tepelné úpravě nakrájíme a ogrilujeme


Co jsou foie-gras?

Jde o ztučnělá játra vodních ptáků, především hus a kachen. Jsou považována za delikatesu. V některých zemích je dokonce chráněn způsob výroby i konzumace jako národní kulturní památka. Husí játra jsou výjimečnou delikatesou a dají se připravit jak v studených, tak teplých variacích. Dají se péct, smažit, připravovat jak ve vodní lázni, tak se dají s nich dělat paštiky.

Husí játra foie-gras pocházejí především z Francie, ale také z Maďarska, a to především z farem na jihovýchodě země v župách Bacs-Kiskun, Csongrad, Bekes, Hajdu-Bihar. Maďarsko je jeden z největších producentů této lahůdky na světě. Maďarsko je v produkci sice druhé za Francií, ale co do kvality zcela srovnatelné.

Co je to demi-glace?

Silný telecí nebo hovězí vývar, jehož příprava je velmi náročná na čas. Příprava si žádá alespoň 36 hodin pomalého vaření. Dlouhým vařením získává omáčka na síle a lesklosti.

Ondřej Kynčl, Patrik Rozehnal, Jiří Ptáčník a Naďa Konvalinková

Ondřej Kynčl

K vaření se poprvé dostal díky svému kamarádovi. Tehdy ho totiž zajímalo, díky čemu se suroviny promění v dobré jídlo. Vyučil se tedy v Teplicích nad Metují. Má za sebou vaření v pětihvězdičkovém hotelu Marriott, restauraci La Veranda, v Anglii v hotelu Four Season nebo stáž v Barceloně. Drží se hesla: „Učit a inspirovat se má člověk od těch lepších.“ Dnes vaří a vede tým kuchařů v Café de Paris na Maltézském náměstí v Praze.

Radost na talíři mu udělá cokoliv. Přiznává, že nerad vaří doma a neexistuje podle něj špatné jídlo, jen špatně připravené. Ve volném čase rád poslouchá tvrdší muziku, věnuje se free ride, ať už sjížděním kopců na kole nebo v zimě na snowboardu. Je svobodný a bezdětný.

Nejnovější recepty

Více z pořadu

E-shop Českého rozhlasu

Když vás chytne klasika, nikdy vás už nepustí. I kdybyste se před ní plazili.

Petr Král, hudební dramaturg a moderátor Českého rozhlasu

Nebojte se klasiky!

Nebojte se klasiky!

Koupit

Bum, řach, prásk, křup, vrz, chrum, švuňk, cink. Už chápete? Bicí! Který nástroj vypadá jako obří hrnec ze školní jídelny potažený látkou? Ano, tympán! A který připomíná kuchyňské police? A který zní jako struhadlo? A který jako cinkání skleničkami? A který zní jako vítr?