Předkrm z malé křepelky s tučnými játry a fíkovou rolkou ochutnal i herec Jiří Ptáčník

S Naďou Konvalinkovou a Patrikem Rozehnalem jsme navštívili restauraci v Praze na Malé Straně s názvem Café de Paris, kde je šéfkuchařem Ondřej Kynčl. Do tohoto podniku rád chodí i herec Jiří Ptáčník, který poprvé ochutná křepelčí prsíčka a stehýnka s tučnými játry, fíkovou rolkou a omáčkou z granátových jablek.

Křepelčí prsíčka a stehýnka s tučnými játry, fíkovou rolkou a omáčkou z granátových jablek:

Jedná se o předkrm, který má vzbudit další chutě na hlavní jídlo. Podle názvu to zní možná trochu složitě, ale není to tak. Recept je třeba si rozložit do několika částí.

Křepelčí prsíčka a stehýnka a husí játra foie-gras

Křeplečí prsíčka a stehýnka:

Ingredience
  • 2 ks celé křepelky
  • zázvor
  • sůl
  • pepř
  • kachní sádlo

Postup:

1. Křepelku si vykostíme.

2. Stehýnko vložíme do tekutého kachního sádla a necháme péct půl hodiny až hodinu v rozehřáté troubě na maximálně 120 °C. V troubě pečeme (konfitujeme), dokud se maso nebude samo oddělovat od kosti.

3. Prsíčko i s kůží dáme mezi dva plátky zázvoru, lehce osolíme a vložíme do gastronomického sáčku. Pokud máme vakuovací přístroj, tak vysajeme vzduch.

4. Pokud ho nemáme, tak ze sáčku vymáčkneme vzduch. Sáček poté vložíme do vodní lázně, která má maximálně 65 °C. Při této teplotě se nám zatáhnou bílkoviny a maso zkřehne. Při tomto způsobu přípravy se nám do masa dostane chuť zázvoru. Takto připravujeme maso, než odpadne od kosti.

5. Před podáváním prsíčko ogrilujeme na pánvi a prohřejeme v troubě.

Demi-glace:

Ingredience
  • 1 kg telecích kosti
  • kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel)
  • rajčatový protlak
  • červené víno
  • tymián
  • rozmarýn
  • džus z granátových jablek

Postup:

1. Telecí kosti důkladně očistíme a propláchneme studenou vodou. Poté je vyskládáme na pekáč, lehce podlijeme a dáme zapéct na 25 minut do trouby při 170 °C. Pečeme do ztmavnutí.

2. V hrnci rozpálíme olej, následně nasypeme nakrájenou cibuli, bylinky, nakrájenou kořenovou zeleninu a rajčatový protlak. Vše orestujeme. Na závěr přilejeme červené víno.

Ondřej Kynčl vaří demi-glace

3. Na zhotovený základ dáme opečené kosti a zalijeme studenou vodou. Přidáme trochu tymiánu, přivedeme k varu a následně necháme táhnout (vařit na mírném ohni, aby jen sem tam proskakovaly bublinky). Po celou dobu sbíráme pěnu a tuk. Uvařený demi-glace scedíme a zchladíme. Vaříme tak dlouho, dokud nezískáme redukcí přibližně 3 dcl omáčky.

4. Omáčku dochutíme džusem z granátových jablek. Může použít i čerstvě vymačkanou šťávu z granátových jablek.

5. Hotové demi-glace dle chuti osolíme a opepříme.

Fíková rolka:

Ingredience
  • sušené fíky
  • sušené švestky
  • rozinky
  • citronová tráva
  • žloutky z vajec
  • jarní těsto (dá se koupit ve specializovaných obchodech, nahradit ho ale můžeme listovým těstem)

Postup:

1. Sušené ovoce (fíky, švestky, rozinky) a citronovou trávu povaříme ve vodě až do bodu varu. Ovoce tak získá vláčnost.

2. Tekutinu zredukujeme a spolu s ovocem rozmixujeme tyčovým mixerem do hladké konzistence. Následně můžeme také přepasírovat přes cedník.

3. Jarní těsto rozbalíme (listové těsto vyválíme na tenký plátek ve tvaru čtverce) a pomocí cukrářského pytlíku naneseme zredukované sušené ovoce na jeho jednu stranu.

Fíková rolka se plní

4. Rozšlehanými vaječnými žloutky těsto potřeme a srolujeme. Použijeme přibližně čtvrtinu plochy těsta.

5. Žloutky nám těsto slepí a rolka se tak nebude rozpadat.

6. Rolku vložíme do rozpáleného oleje a usmažíme.

Foie-gras:

Játra omyje, osolíme, opepříme a na rozpálené pánvičce z obou stran osmažíme. Smažíme velmi rychle!

Játra po tepelné úpravě nakrájíme a ogrilujeme


Co jsou foie-gras?

Jde o ztučnělá játra vodních ptáků, především hus a kachen. Jsou považována za delikatesu. V některých zemích je dokonce chráněn způsob výroby i konzumace jako národní kulturní památka. Husí játra jsou výjimečnou delikatesou a dají se připravit jak v studených, tak teplých variacích. Dají se péct, smažit, připravovat jak ve vodní lázni, tak se dají s nich dělat paštiky.

Husí játra foie-gras pocházejí především z Francie, ale také z Maďarska, a to především z farem na jihovýchodě země v župách Bacs-Kiskun, Csongrad, Bekes, Hajdu-Bihar. Maďarsko je jeden z největších producentů této lahůdky na světě. Maďarsko je v produkci sice druhé za Francií, ale co do kvality zcela srovnatelné.

Co je to demi-glace?

Silný telecí nebo hovězí vývar, jehož příprava je velmi náročná na čas. Příprava si žádá alespoň 36 hodin pomalého vaření. Dlouhým vařením získává omáčka na síle a lesklosti.

Ondřej Kynčl, Patrik Rozehnal, Jiří Ptáčník a Naďa Konvalinková

Ondřej Kynčl

K vaření se poprvé dostal díky svému kamarádovi. Tehdy ho totiž zajímalo, díky čemu se suroviny promění v dobré jídlo. Vyučil se tedy v Teplicích nad Metují. Má za sebou vaření v pětihvězdičkovém hotelu Marriott, restauraci La Veranda, v Anglii v hotelu Four Season nebo stáž v Barceloně. Drží se hesla: „Učit a inspirovat se má člověk od těch lepších.“ Dnes vaří a vede tým kuchařů v Café de Paris na Maltézském náměstí v Praze.

Radost na talíři mu udělá cokoliv. Přiznává, že nerad vaří doma a neexistuje podle něj špatné jídlo, jen špatně připravené. Ve volném čase rád poslouchá tvrdší muziku, věnuje se free ride, ať už sjížděním kopců na kole nebo v zimě na snowboardu. Je svobodný a bezdětný.

Nejnovější recepty

Více z pořadu

E-shop Českého rozhlasu

Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.

Václav Žmolík, moderátor

tajuplny_ostrov.jpg

Tajuplný ostrov

Koupit

Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.